“吃回扣”現(xiàn)象無(wú)疑是餐飲經(jīng)營(yíng)中最先遇到的重大問(wèn)題之一

餐飲食品原料的采購(gòu)成本幾乎占據(jù)總成本的一半，食品原料質(zhì)量工作對(duì)餐飲企業(yè)資金周轉(zhuǎn)、菜品質(zhì)量?jī)?yōu)劣起不容忽視的作用。采購(gòu)過(guò)程中，“吃回扣”現(xiàn)象無(wú)疑是餐飲經(jīng)營(yíng)中最先遇到的重大問(wèn)題之一，因此要有效控制采購(gòu)“吃回扣”，可以采用以下方法。

（一）采購(gòu)人員選擇

采購(gòu)人員的素質(zhì)和品德成為選擇的首要條件。采購(gòu)員的選擇注重個(gè)人品質(zhì)，知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)與品質(zhì)相比反而是次要的，選擇為人耿直、不受小恩小惠誘惑、受過(guò)良好教育的人。

許多供應(yīng)商會(huì)想盡辦法與采購(gòu)人員拉關(guān)系，回扣或紅包自然少不了，這就要求采購(gòu)人員“憑良心”辦事，面對(duì)金錢(qián)的誘惑必須保持一顆平常心，見(jiàn)錢(qián)眼開(kāi)者誤人誤己，決不能擔(dān)任采購(gòu)之職。

案例：

李先生投資50萬(wàn)元，租下了一家上下兩層，共400平方米的門(mén)面，準(zhǔn)備開(kāi)家湘菜館。由于自己分身乏術(shù)，李先生將湘菜館的事務(wù)交給了表哥阿澤負(fù)責(zé)，另外請(qǐng)來(lái)從事餐飲管理多年的小張輔助阿澤。

湘菜館要裝修成仿古的明清風(fēng)格，阿澤出面找來(lái)了裝修隊(duì)，小張畫(huà)出草圖，開(kāi)出料單。兩人一起去采購(gòu)材料，小張只管提供建議，阿澤負(fù)責(zé)付款結(jié)賬。整個(gè)裝修下來(lái)，小張算了一下，應(yīng)該在5萬(wàn)多元，哪知道最后當(dāng)著小張的面，阿澤拿給李先生的賬單總計(jì)卻超過(guò)了7萬(wàn)元。

小張是明白人，他不可能說(shuō)什么，畢竟老板和阿澤是親表兄弟，可人一旦養(yǎng)成習(xí)慣就很難改變。隨后的設(shè)備器具采購(gòu)，阿澤又拿回了5萬(wàn)多元的發(fā)票，熟悉行情的小張一估算，李先生起碼又多支付了表哥6000～7000元的車(chē)馬費(fèi)。

這完全成了自家人挖墻腳了，以后阿澤還要負(fù)責(zé)菜品的進(jìn)貨，菜品成本一高，還怎么與同行競(jìng)爭(zhēng)？想到這些，小張無(wú)法看好這家店的前景，他婉言謝絕了李先生的加薪挽留，悄然離開(kāi)。

半年不到，焦頭爛額的李先生就將湘菜館關(guān)門(mén)歇業(yè)，投入的50萬(wàn)元資金打了水漂。

小張事后認(rèn)為，李先生的問(wèn)題出在過(guò)于相信親情的約束了。阿澤沒(méi)有正當(dāng)工作，李先生將湘菜館交給他打理，也是想在經(jīng)濟(jì)方面扶持一下表哥，然而沒(méi)有適當(dāng)?shù)闹贫燃s束，親情約束在利益面前顯得蒼白無(wú)力。

（2）人力資源部門(mén)負(fù)責(zé)遴選應(yīng)聘人員，審查應(yīng)聘人員的資歷，然后會(huì)同財(cái)會(huì)部門(mén)和營(yíng)業(yè)部門(mén)主管人員決定人員的錄用。

（3）挑選驗(yàn)收員的最好方法是從倉(cāng)庫(kù)職工、食品和飲料成本控制人員、財(cái)會(huì)人員和廚工中發(fā)現(xiàn)人才和經(jīng)驗(yàn)，而且通過(guò)從事驗(yàn)收工作積累管理工作經(jīng)驗(yàn)。

（4）收貨時(shí)，驗(yàn)收員應(yīng)該對(duì)訂貨單進(jìn)行數(shù)量盤(pán)點(diǎn)和質(zhì)量檢驗(yàn)。

（5）制定培訓(xùn)計(jì)劃，對(duì)所有驗(yàn)收人員進(jìn)行培訓(xùn)。

（6）驗(yàn)收員必須懂得，未經(jīng)主管人員同意，任何人無(wú)權(quán)改變采購(gòu)規(guī)格。

（二）驗(yàn)收?qǐng)龅?/p>

驗(yàn)收?qǐng)龅氐拇笮?、?yàn)收的位置好壞直接影響到貨物交接驗(yàn)收的工作效率。

（1）理想的驗(yàn)收位置應(yīng)當(dāng)設(shè)在靠近倉(cāng)庫(kù)至貨物進(jìn)出較方便的地方，最好也能靠近廚房的加工場(chǎng)所，這樣便于貨物的搬運(yùn)，縮短貨物搬運(yùn)的距離，也可減少工作失誤。

（2）驗(yàn)收要有足夠場(chǎng)地，以免貨物堆積，影響驗(yàn)收。

（3）驗(yàn)收工作涉及許多發(fā)票、賬單等，還需一些驗(yàn)收設(shè)備工具，因此需要設(shè)有驗(yàn)收辦公室。

（三）驗(yàn)收設(shè)備

驗(yàn)收處應(yīng)配置合適的設(shè)備，供驗(yàn)收時(shí)使用。比如磅秤，就是最主要的設(shè)備之一，磅秤的大小可根據(jù)餐飲企業(yè)正常進(jìn)貨的量來(lái)定。驗(yàn)收既要有稱(chēng)大件物品的大磅秤，又要有稱(chēng)小件、貴重物品的臺(tái)秤和天平秤，各種秤都應(yīng)定期校準(zhǔn)，以保持精確度。

（四）驗(yàn)收工具

驗(yàn)收常用的工具有：開(kāi)啟罐頭的開(kāi)刀；開(kāi)紙板箱的尖刀、剪刀、榔頭、鐵皮切割刀；起貨鉤；搬運(yùn)貨物的推車(chē)；盛裝物品的網(wǎng)籃和籮筐、木箱等。驗(yàn)收工具既要保持清潔，又要安全保險(xiǎn)。

（五）科學(xué)驗(yàn)收程序和良好驗(yàn)收習(xí)慣

驗(yàn)收程序規(guī)定了驗(yàn)收工作的工作職責(zé)和工作方法，使驗(yàn)收工作規(guī)范化，同時(shí)按照程序進(jìn)行驗(yàn)收，養(yǎng)成良好的習(xí)慣，是驗(yàn)收高效率的保證。

（六）經(jīng)常監(jiān)督檢查

餐飲企業(yè)管理人員應(yīng)不定期檢查驗(yàn)收工作，復(fù)查貨物的重量、數(shù)量和質(zhì)量，并使驗(yàn)收員明白，經(jīng)管人員非常關(guān)心和重視他們的工作。