徽菜泰斗鮑興的人生傳奇（傳記）

書(shū)香子弟落魄江湖，恩師傳藝濟(jì)天下

結(jié)緣徽菜為報(bào)師傅的救命之恩

鮑興的祖父是“徽菜的發(fā)源地”徽州歙縣人，是當(dāng)?shù)刈钤绲囊慌枭??！扒笆啦恍蓿诨罩?；十三四歲，往外一丟”，他的祖父年少時(shí)就隨同鄉(xiāng)溯新安江順流而下，踏上徽商之路。輾轉(zhuǎn)經(jīng)過(guò)杭州、上海、南京，最后定居于今日蘇皖交界的、安徽省五大邊貿(mào)集鎮(zhèn)之一的、“霸王別姬”典故發(fā)生地烏江古鎮(zhèn)，以營(yíng)茶為生。鮑興的父親原本是遵從父命子承父業(yè)，以賣(mài)茶為生，但發(fā)現(xiàn)興趣不在于此，后學(xué)起了中醫(yī)。鮑興的母親則是當(dāng)時(shí)金陵女子大學(xué)畢業(yè)的大家閨秀，出身于書(shū)香門(mén)第的鮑興散發(fā)著書(shū)香氣息。

天有莫測(cè)風(fēng)云，人有旦夕禍福。誰(shuí)也想不到的是，生于1945年的鮑興的生活，會(huì)因?yàn)閺?1959年至1961年期間的“三年自然災(zāi)害”而發(fā)生了劇烈的變化。這期間，他的父、母兩人先后因大災(zāi)荒而不幸去世，兄妹六人，父母離去后投奔親友謀生，無(wú)依無(wú)靠的鮑興選擇了闖蕩江湖逃生。走投無(wú)路的年少孤兒鮑興，只得跟隨著逃荒的隊(duì)伍，背井離鄉(xiāng)只身外出討生計(jì)。鮑興沿著家鄉(xiāng)烏江古鎮(zhèn)一路向東前行，經(jīng)長(zhǎng)江駐馬河碼頭，用身上僅有的3毛錢(qián)乘上去南京的小火輪，到達(dá)南京上新河碼頭，上岸后舉目無(wú)親。在人生地不熟的南京，逃荒而來(lái)的鄉(xiāng)親們一個(gè)個(gè)都作鳥(niǎo)獸散去，鮑興不知道該往哪兒走。天黑了，他來(lái)到了夫子廟一家徽州茶館的門(mén)口，就再也沒(méi)有力氣繼續(xù)走下去了。于是，饑寒交迫中的鮑興，最終精疲力竭暈倒在路邊，窩在冬夜南京潮濕陰冷的徽州餐館的墻角處，蜷曲著身子，迷迷糊糊地就睡著了。

也不知道是凍醒的還是餓醒的，鮑興從迷糊中醒過(guò)來(lái)的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)天已經(jīng)亮了，餐館也已經(jīng)開(kāi)門(mén)賣(mài)早餐。鮑興圍在茶館門(mén)口炸油條的火爐旁，起早出來(lái)生火的好心的師傅給了他一口鹽開(kāi)水、一碗面糊，這才勉強(qiáng)活了過(guò)來(lái)。當(dāng)這位好心的徽州餐館師傅，進(jìn)而了解到鮑興的孤兒逃荒身世之后，更以憐憫惻隱之善心，毅然收留了他，還將他收入門(mén)下為徒，給了他一條靠廚藝吃飯謀生的活路。

當(dāng)時(shí)徽菜主要做面食，在徽菜界徽州人至今還流傳著“一根搟面杖打天下”的說(shuō)法，不少徽州餐館的商人就是以面食茶點(diǎn)起家的。面食茶點(diǎn)主要是在早餐時(shí)段售賣(mài)，需要凌晨早起和面蒸制，但鮑興不怕幸苦，從手工面條、水餡包等傳統(tǒng)面食學(xué)起，扎扎實(shí)實(shí)地打下了制作面食的基礎(chǔ)。他的勤奮也得到了師傅的認(rèn)可，慢慢的開(kāi)始學(xué)習(xí)鹵菜和炒菜，成為掌勺的大師傅。

從此，鮑興就與徽菜結(jié)下了不解之緣，踏上了自己“一生只干一件事”的廚師生涯?！斑M(jìn)入餐飲行業(yè)，不僅是為了生計(jì)，更是為了報(bào)當(dāng)年師傅的一飯之恩”，每每憶及這段往事，鮑興仍心懷感恩，這也成為他結(jié)緣徽菜的開(kāi)端。談及自己的再生父母般的師傅，他感概良多：“我?guī)煾邓麄冞@些個(gè)老一輩的徽菜師傅，精益求精、寬厚待人的品德，值得今天廣大中青年廚師們學(xué)習(xí)，學(xué)廚先學(xué)德，才能做好菜。”

鮑興：徽菜“重油、重色、重火功”新解

徽菜原是徽州山區(qū)的地方風(fēng)味，起源于南宋，繁榮于明清。隨著徽商經(jīng)營(yíng)四方，軒轅天下，徽菜也傳遍神州大地。享譽(yù)大江南北，在漫長(zhǎng)的歲月里，經(jīng)過(guò)歷代廚師的辛勤創(chuàng)造，徽菜已經(jīng)逐漸從徽州地區(qū)的山鄉(xiāng)風(fēng)味脫穎而出，博采眾長(zhǎng)，兼收并蓄，發(fā)展形成為一個(gè)集安徽各地風(fēng)味特色又自成一體的著名地方菜系。

徽菜的特色是烹調(diào)方法上擅長(zhǎng)燒燉蒸而爆炒菜少，“重油、重色、重火功”的“三重”，似乎是人們對(duì)徽菜最深的印象，甚至還有人戲稱徽菜的特色就是八個(gè)字——鹽（嚴(yán)）重好色，輕微腐敗。但鮑興老師認(rèn)為，這是大眾對(duì)徽菜理解上的一個(gè)誤區(qū)。根據(jù)他的研究：徽菜的“重油”，指的不是多放油，而是說(shuō)徽菜注重用油、講究調(diào)味之功；徽菜的“重色”，指的是 徽菜講究“食境五味”中的“聲、光、境、情、色”的“色”；徽菜的“重味”，并不是說(shuō)徽菜偏咸、口味重，而是指徽菜酸甜苦辣咸五味調(diào)和，徽菜歷來(lái)主張本味，烹調(diào)不是去蓋原味而是調(diào)鮮原味；而徽菜的“重火工”，則 指的是“熟物之法，最重火功”的傳統(tǒng)，或旺火急燒，或小火煨燉，或微火浸鹵，或用木炭小爐單烤，或文火武火交替運(yùn)用，火功的靈活運(yùn)用讓菜肴達(dá)到該脆即脆、該嫩即嫩、要酥即酥、要軟即軟的特點(diǎn)。

鮑老師還對(duì)徽菜的“重油、重色、重火工”做了進(jìn)一步闡釋：中華民族的文化才是菜肴的精髓，如今各地文化被沖刷是很危險(xiǎn)的。只有支持和傳承當(dāng)?shù)氐牟惋嬑幕?，讓餐飲文化有附加值，同時(shí)對(duì)菜品調(diào)好色、定好型、守住味才是每個(gè)地方餐飲發(fā)展的出路”。

徽菜標(biāo)準(zhǔn)化，鮑興讓徽菜餐飲前進(jìn)了一大步

主編《徽菜標(biāo)準(zhǔn)化菜譜》

由于歷史文化經(jīng)濟(jì)等種種原因，徽菜的烹飪技藝歷來(lái)都是通過(guò)師傅帶徒弟這樣的傳統(tǒng)方式傳承下來(lái)的，缺乏科學(xué)化、定量化、標(biāo)準(zhǔn)化的界定。手工操作，存在著很大的隨意性、模糊性，使得菜肴質(zhì)量很不穩(wěn)定，難以實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、規(guī)?；?、連鎖經(jīng)營(yíng)。因此改革開(kāi)放后徽菜的發(fā)展遭遇困境，曾一度呈現(xiàn)萎靡之勢(shì)。為了振興徽菜，創(chuàng)新徽菜，走標(biāo)準(zhǔn)化道路成為發(fā)展徽菜的題中之義。

徽菜標(biāo)準(zhǔn)化的定義，是為了在徽菜標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)理論、徽菜菜品的原材料、烹調(diào)技術(shù)與工藝、菜品質(zhì)量與評(píng)價(jià)、加工設(shè)備與用具，乃至生產(chǎn)與管理的范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對(duì)現(xiàn)實(shí)問(wèn)題或潛在問(wèn)題，制定共同使用和重復(fù)使用的條款的活動(dòng)。

為此，身兼全國(guó)飲食業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)委員、安徽省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、安徽省徽菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)常務(wù)副主任、原生態(tài)徽菜研究所所長(zhǎng)等職務(wù)于一身的鮑興，參與了徽菜標(biāo)準(zhǔn)化體系制定的全過(guò)程——

2006年，鮑興先后主持了《徽菜之鄉(xiāng)（績(jī)溪）黃山大廈徽菜美食月暨2006徽菜進(jìn)京成果展》的開(kāi)幕式和安徽省徽菜標(biāo)準(zhǔn)化專業(yè)技術(shù)委員會(huì)的成立大會(huì)，隨之發(fā)布的《徽菜標(biāo)準(zhǔn)體系表》有50頁(yè)之多，該表把徽菜標(biāo)準(zhǔn)體系細(xì)分為綜合標(biāo)準(zhǔn)、烹飪?cè)蠘?biāo)準(zhǔn)、烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)、徽式菜品標(biāo)準(zhǔn)和烹飪?cè)O(shè)備標(biāo)準(zhǔn)等五個(gè)分支；

2009年，鮑興主持編寫(xiě)的、安徽科技出版社出版的、全國(guó)首部《徽菜標(biāo)準(zhǔn)菜譜》面世，鮑興被圈內(nèi)人稱為“徽菜發(fā)展的先驅(qū)”、“徽菜標(biāo)準(zhǔn)化的領(lǐng)軍人 ”?！痘詹藰?biāo)準(zhǔn)菜譜》一書(shū)以《徽菜標(biāo)準(zhǔn)》為依據(jù)，收集了傳統(tǒng)徽菜中最經(jīng)典的82個(gè)菜品，是我國(guó)八大菜系中的第一部標(biāo)準(zhǔn)化菜譜，對(duì)徽菜的傳承發(fā)展具有重要意義，受到全國(guó)業(yè)內(nèi)高度關(guān)注。

2010年，鮑興與安徽省標(biāo)準(zhǔn)化研究院的余廣宇高級(jí)工程師，聯(lián)合署名發(fā)表了《徽菜標(biāo)準(zhǔn)化研究》一文。該文對(duì)徽菜標(biāo)準(zhǔn)化研究的概念、意義、重要性、內(nèi)容和發(fā)展歷程進(jìn)行了闡述，并著重解釋了徽菜標(biāo)準(zhǔn)化研究的內(nèi)容，還對(duì)徽菜管理與服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)做了說(shuō)明，例如，文中提到烹調(diào)工藝嚴(yán)格按照經(jīng)專家審定的烹調(diào)工藝編寫(xiě)，盡可能準(zhǔn)確詳細(xì)和量化，固體類(lèi)原輔材料用克定量，液體類(lèi)原輔材料用毫升定量，宜數(shù)量化的應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)數(shù)，不宜量化的如烹制高湯用的原材料、秘制湯、包類(lèi)等也應(yīng)注明按需要購(gòu)置或按需要烹制，食補(bǔ)與養(yǎng)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括營(yíng)養(yǎng)分析、食補(bǔ)功效和實(shí)用指導(dǎo)等內(nèi)容，為消費(fèi)者提供食補(bǔ)養(yǎng)生方面的服務(wù)和食用參考。

2011年，鮑興在徽菜2011年度（上海）精英論壇暨滬徽求實(shí)創(chuàng)新菜品交流盛會(huì)上，結(jié)合徽菜的傳承和創(chuàng)新，徽菜如何更好地融入上海菜系，以及就徽菜名廚如何適應(yīng)餐飲變革作了主旨發(fā)言，使得上海80多家餐飲企業(yè)、15家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化企業(yè)，打從2012年開(kāi)始直接從安徽采購(gòu)農(nóng)產(chǎn)品。

2013年，鮑興成功地把原生態(tài)徽菜研究所遷到馬鞍山市，同時(shí)邀請(qǐng)八大菜系頂級(jí)大師成立大師工作室。近年來(lái)，大師多次率諸弟子出訪港澳臺(tái)地區(qū)和法國(guó)、東南亞等地，為徽菜的普及和繁榮不遺余力……

在《徽菜標(biāo)準(zhǔn)菜譜(第1輯)》的內(nèi)容簡(jiǎn)介里鮑興寫(xiě)道：“民以食為天”，餐飲業(yè)是重要的服務(wù)業(yè)，直接關(guān)系到人民群眾的生命健康和生活水平?？茖W(xué)發(fā)展餐飲業(yè)，對(duì)于提高人民群眾生活質(zhì)量、擴(kuò)大市場(chǎng)消費(fèi)、拉動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)、增加社會(huì)就業(yè)和促進(jìn)社會(huì)和諧具有十分重要的意義。

徽菜又稱“徽幫菜”、“徽皖風(fēng)味”，是著名的八大菜系之一，至今已有1700多年的歷史?；詹嗽欢认碜u(yù)大江南北，成為最具影響力的地方菜系。但由于徽菜的烹飪技藝都是通過(guò)師傅帶徒弟“口口相傳”的方式傳承下來(lái)的，而且是手工操作，存在著一定的隨意性，缺乏科學(xué)的量化標(biāo)準(zhǔn)，以致菜肴質(zhì)量參差不齊，更難以實(shí)現(xiàn)規(guī)?；⑦B鎖化經(jīng)營(yíng)。

為了弘揚(yáng)徽文化，傳承、創(chuàng)新和發(fā)展徽菜，滿足徽菜品牌科學(xué)管理的現(xiàn)實(shí)需要，規(guī)范徽菜企業(yè)的經(jīng)營(yíng)行為，促進(jìn)徽菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的健康發(fā)展，培養(yǎng)優(yōu)秀的徽菜技術(shù)人才變得尤為重要。為此，安徽徽廚技師學(xué)院聯(lián)合安徽省徽菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、安徽人民廣播電臺(tái)，依據(jù)《徽菜標(biāo)準(zhǔn)》(2009·11)，編寫(xiě)了《徽菜標(biāo)準(zhǔn)菜譜(第一輯)》一書(shū)。該書(shū)是系列徽菜標(biāo)準(zhǔn)菜譜中的第一本，共收錄了傳統(tǒng)徽菜中最經(jīng)典的82個(gè)菜品。鮑興說(shuō)，還將陸續(xù)推出徽菜中的傳統(tǒng)菜、民間菜、原生態(tài)菜、養(yǎng)生菜、創(chuàng)新菜及寺院素菜、面點(diǎn)等標(biāo)準(zhǔn)菜譜。

收入《徽菜標(biāo)準(zhǔn)菜譜(第1輯)》的標(biāo)準(zhǔn)徽菜作品有：

皖南風(fēng)味的徽州臭鱖魚(yú)、徽州毛豆腐、績(jī)溪干鍋燉、胡氏—品鍋、紅燒劃水、石耳燉土雞、紅燒石雞、中和湯、筍燜飯、績(jī)溪炒粉絲、冬瓜燒魚(yú)、全家福、火腿燉甲魚(yú)、問(wèn)政山筍、茶筍燉排骨、葛粉圓子、筍干燒肉、徽式鱔糊、干貝蘿卜、紅燒石斑魚(yú)、餛飩鴨、徽州刀板香、花蕊海參、黃山一絕、毛峰雞絲、太白魚(yú)頭、地藏黃精餅、秋浦花鱖、沙鍋老豆腐　、十八羅漢鍋；皖江風(fēng)味的毛峰熏鰣魚(yú)、椒鹽銀魚(yú)排、無(wú)為熏鴨、富貴胭脂魚(yú)、裕溪夾口魚(yú)松、濃湯靴魚(yú)頭、石耳燉江鲅 、香辣鲴魚(yú)、香炸雙味刀魚(yú)、夢(mèng)都臨湖老鴨煲、夢(mèng)都豆腐羹、珍珠魚(yú)翅；皖北風(fēng)味的阜陽(yáng)板雞、蕭縣葡萄魚(yú)、符離集燒雞、 霸王別姬、多味樓壇燜肉、將軍鴨、肉末大烏參、纏絲肉、地鍋羊肉、芙蓉獅子頭、滑羊肉、手抓羊肉、天都煮肥牛、王府風(fēng)味骨、王府烤羊肉、王府老豆腐；合肥風(fēng)味的薺菜圓子、 李鴻章雜燴、風(fēng)羊火鍋、王義興板鴨、面魚(yú)鍋?zhàn)?、三河香酥鴨、三河小炒、三河蒸汪丫魚(yú)、三河蝦糊、咸鴨爪、粽香排骨、紅燒土公雞；淮南風(fēng)味的八公山豆腐、奶汁淮王魚(yú)、八公山豆腐餃、八公山豆腐排、湖山一色、金絲灌湯豆腐球、金湯千張卷、麗花豆腐酥、葡萄豆腐、清湯豆腐圓、蟹黃銀絲羹、玉樹(shù)麒麟豆腐等。

談及《徽菜標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的編撰初衷，鮑興指出：雖然徽菜曾一度享譽(yù)大江南北，但由于其烹飪技術(shù)都是通過(guò)師傅帶徒弟口口相傳的方式傳承下來(lái)，且是手工操作，存在著一定的隨意性，也缺乏科學(xué)的量化標(biāo)準(zhǔn)，以致菜肴質(zhì)量參差不齊，更難以實(shí)現(xiàn)規(guī)?；⑦B鎖化經(jīng)營(yíng)。粗略估計(jì)，全國(guó)有30萬(wàn)徽籍廚師在各地發(fā)展，而安徽一個(gè)小縣城就有1000個(gè)廚師，沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，徽菜難以繼續(xù)發(fā)展。徽菜的振興之路是創(chuàng)新，徽菜要發(fā)展必須走標(biāo)準(zhǔn)化道路，形成統(tǒng)一的科學(xué)制作標(biāo)準(zhǔn)，要按照菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)制作程序去烹制。鮑興表示：必須從食材原料抓標(biāo)準(zhǔn)化，才能確?；詹说臉?biāo)準(zhǔn)化推廣。比如：徽菜中的名品臭鱖魚(yú)，只選用500克左右的鱖魚(yú)；而一道燒黃鱔，只用箭桿粗細(xì)的黃鱔；石耳燉老雞中的石耳，必須是生在山地懸崖石壁上的，雞必須是家養(yǎng)的老母雞；劃水，必須是活的草魚(yú)，醬則必須是黃豆醬或蠶豆醬等等。

在徽菜文化史冊(cè)上，在徽菜發(fā)展史上，乃至于在烹飪餐飲史冊(cè)上，鮑興主編的全國(guó)首部《徽菜標(biāo)準(zhǔn)菜譜》問(wèn)世的雋永意義，可謂居功至偉，澤被餐飲界。

鮑興：從一品鍋到三道茶吃透徽菜的講究

傳承不守舊 創(chuàng)新不忘本

作為八大菜系之一，徽菜近年來(lái)在國(guó)內(nèi)的餐飲市場(chǎng)給人的感覺(jué)一直都是不溫不火，但鮑興認(rèn)為徽菜的發(fā)展是個(gè)綜合問(wèn)題，需要地方政府的政策引導(dǎo)、市場(chǎng)消費(fèi)者的長(zhǎng)期培養(yǎng)和廚師隊(duì)伍的壯大發(fā)展，為此，身為安徽省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)的鮑興也一直都在為徽菜的發(fā)展積極尋求出路。

鮑興促成了安徽省烹飪協(xié)會(huì)和安徽省農(nóng)委的合作，與當(dāng)?shù)剞r(nóng)民直接簽署合約，把新鮮的原材料直接送到徽菜餐館里，實(shí)現(xiàn)農(nóng)餐對(duì)接，既保證了徽菜食材的新鮮安全，又打開(kāi)了當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品的銷(xiāo)路。他們還根據(jù)各縣市的土特產(chǎn)，專門(mén)制定菜譜，如今已編制60多本。

徽菜在多年的發(fā)展過(guò)程中，積淀了豐富的文化底蘊(yùn)，鮑興說(shuō)：徽菜有個(gè)口號(hào)，就是“文化餐飲、故事菜肴”。優(yōu)雅舒適的就餐環(huán)境與頗有典故的菜名，各種名人字畫(huà)和詩(shī)詞制作的小冊(cè)子，都能夠讓顧客在就餐過(guò)程中感受到徽菜的深厚底蘊(yùn)。據(jù)鮑興介紹，胡適在抗戰(zhàn)期間擔(dān)任駐美大使，為了喚起華僑的愛(ài)國(guó)熱情，他就在家以故鄉(xiāng)績(jī)溪的一品鍋宴請(qǐng)華僑領(lǐng)袖， 最后成功募捐到480架飛機(jī)。為了紀(jì)念他的這一愛(ài)國(guó)舉動(dòng)，后人就把“徽州一品鍋”命名為“胡適一品鍋”。此外，茶在徽菜中也是不可少的組成部分，“三道茶”，就是一種頗具風(fēng)雅又符合養(yǎng)生健康的就餐禮儀。鮑興說(shuō)：餐前飲黃山毛峰，碧綠清香的茶湯有清口、醒味的作用；餐中飲黃山菊花，微黃略苦的茶湯，既可減腥又可去火；餐后可飲祁門(mén)紅茶，減油又養(yǎng)胃，讓顧客的就餐體驗(yàn)有一個(gè)完美的結(jié)局。

在談到徽菜的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展時(shí)，鮑興提出了傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本的理念。他認(rèn)為：當(dāng)下國(guó)內(nèi)餐飲界，有些廚師過(guò)于追求時(shí)尚，過(guò)于注重外在審美，而忘了烹飪特有的規(guī)律，做菜時(shí)缺乏章法，而且餐飲業(yè)應(yīng)該服務(wù)的國(guó)情和大眾的價(jià)值觀。的國(guó)情就是人多，做菜既要考慮國(guó)情也要考慮原料的特殊性，這樣才能更好地發(fā)揮餐飲業(yè)的服務(wù)作用。

在人們對(duì)于他的各種稱呼中，鮑興最喜歡的，還是“鮑老師”。為此，他長(zhǎng)期以來(lái)，一直都把自己的徽菜烹飪實(shí)踐與研究，納入到自己樂(lè)此不疲的教學(xué)工作中去，不放過(guò)一個(gè)機(jī)會(huì)，傳授知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生。針對(duì)廚師大多是從小學(xué)徒做起、缺乏文化積累、綜合知識(shí)面比較窄的現(xiàn)狀，鮑興認(rèn)為：這需要從后天培養(yǎng)不要擔(dān)心太晚，只要開(kāi)始學(xué)就不晚。為此他經(jīng)常四處奔波為全國(guó)各地的餐飲企業(yè)講授徽菜烹飪技巧和餐飲管理的課程，其中徽菜原料合理利用與烹飪技巧的完美結(jié)合，餐飲成本的控制導(dǎo)論，八常法讓餐飲更高效，都是很受歡迎的實(shí)用課程。他的資源節(jié)約型理論頗受餐企老板的歡迎，實(shí)踐證明，有效控制成本，把更多實(shí)惠讓給客人，既能讓顧客得到物有所值的就餐體驗(yàn)，又能讓餐企物盡其用，增加利潤(rùn)，實(shí)現(xiàn)雙贏的目的。

為了縮小與學(xué)生之間的代溝與距離，鮑興的包里，數(shù)碼設(shè)備齊全，蘋(píng)果手機(jī)、數(shù)碼相、衛(wèi)星通信電話、E人E本之類(lèi)的青年人喜歡的東東，他這個(gè)古稀老人竟然全都玩得轉(zhuǎn)。他信奉活到老、學(xué)到老，喜歡和年輕人打交道，他喜歡年輕人身上的朝氣活力和對(duì)新事物的接受能力。

在教學(xué)中，鮑興不但教怎么做菜，而且更教怎么做人，所謂“學(xué)廚先立德，才能做好菜”。針對(duì)有些中青年廚師太看重名譽(yù)、缺乏奉獻(xiàn)精神的狀況，鮑興提醒他們：學(xué)習(xí)不能走捷徑，沒(méi)有積累做出來(lái)的菜，就好比無(wú)本之木、無(wú)源之水，因此需要在行業(yè)內(nèi)樹(shù)立勤奮好學(xué)的風(fēng)氣，鼓勵(lì)中青年廚師以德做菜，專心做菜，作出好菜。

鮑興：編制菜系里第一部標(biāo)準(zhǔn)

聽(tīng)鮑興老師談古論今說(shuō)徽菜

作為八大菜系之一的徽菜，有著怎樣的美食故事和魅力？談古論今說(shuō)徽菜，這是鮑興老師徽菜教學(xué)中最為精彩、最受學(xué)生點(diǎn)贊的亮點(diǎn)——

1、釋義：“徽菜”不等于“安徽菜”

鮑老師首先指出，徽菜又名皖菜，但只是徽州菜的簡(jiǎn)稱，不等于安徽菜，即不包括皖北地區(qū)，主要指徽州地區(qū)。據(jù)悉，安徽菜是由皖南、沿江和沿淮3種地方風(fēng)味所構(gòu)成。皖南徽菜是安徽菜的主要代表，它起源于黃山麓下的歙縣(古徽州)。后來(lái)，由于新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，商業(yè)興起，飲食業(yè)發(fā)達(dá)，徽菜也隨之轉(zhuǎn)移到了屯溪，并得到了進(jìn)一步發(fā)展。

據(jù)介紹，皖南菜包括黃山、微州、屯溪等地，講究火功，善烹野味，量大油重，保持原汁原味，不少菜肴都是取用木炭小火燉、燒、蒸而成，湯清味醇，原鍋上席，香氣四溢。沿江菜以蕪湖、安慶地區(qū)為代表，以后也傳到合肥地區(qū)，它以烹制河鮮、家畜見(jiàn)長(zhǎng)，講究刀工，注意色、形。善用糖調(diào)味，尤以煙熏菜肴別具一格。沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽(yáng)等地為代表，菜肴講究咸中帶辣，湯汁色濃口重，亦慣用香菜配色和調(diào)味。

2、談古：徽商推動(dòng)徽菜遍及全國(guó)

鮑老師認(rèn)為，徽菜與安徽當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展有著密不可分的關(guān)系。據(jù)他介紹，安徽是歷代政治、經(jīng)濟(jì)和文化比較發(fā)達(dá)的地區(qū)。早在三國(guó)時(shí)期，這里的農(nóng)業(yè)和手工業(yè)在全國(guó)經(jīng)濟(jì)中就占有重要地位。在唐玄宗年間，經(jīng)濟(jì)繁盛，徽籍商人已遍及南北各重要城市。宋朝建立后，國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)重心進(jìn)一步南移，安徽商業(yè)更為繁榮。到明朝時(shí)徽商遍及全國(guó)各大城市，據(jù)明史記述，當(dāng)時(shí)“大商人中以徽商和晉商最為突出”。到了明代晚期至清代乾隆末年，是徽商的鼎盛時(shí)期，實(shí)力及影響力位居全國(guó)10大商幫之首，其足跡幾乎遍及天下，徽菜也伴隨著徽商的發(fā)展，逐漸聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。據(jù)他稱，當(dāng)時(shí)的情況是哪里有徽商，哪里就有徽菜館。徽州人在江浙一帶及武漢、洛陽(yáng)、廣州、山東、北京、陜西等全國(guó)各地開(kāi)設(shè)徽館達(dá)上千家，尤以上海最多，據(jù)稱曾達(dá)500余家，徽菜由此成為最早進(jìn)入上海的異地風(fēng)味，徽菜中的名菜“餛飩鴨”、“大血湯”、“煨海參”等曾風(fēng)靡上海灘，足見(jiàn)其涉及面之廣，影響力之大。

徽菜重本味重火工。他指出，發(fā)端于唐宋、興盛于明清、民國(guó)間繼續(xù)發(fā)展、建國(guó)后進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大的徽菜，取材天然，以本味為主，有著濃郁的地方特色和深厚的文化底蘊(yùn)，加上由于老子、華佗均為安徽人(注：分別是今安徽渦陽(yáng)人、今安徽省亳州市譙城區(qū)人)，故徽菜繼承了徽州新安醫(yī)學(xué)“醫(yī)食同源，藥食并重”的傳統(tǒng)，注重以食養(yǎng)生，以形體補(bǔ)，從而形成了講究食補(bǔ)與養(yǎng)生的一大特色，但有別于一些菜系在菜肴中配藥材烹調(diào)為“藥膳”的做法。

此外，鮑老師指出，徽菜之重火工是歷來(lái)的優(yōu)良傳統(tǒng)，其獨(dú)到之處集中體現(xiàn)在擅長(zhǎng)燒、燉、熏、蒸類(lèi)的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術(shù)是徽幫廚師造詣深淺的重要標(biāo)志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨(dú)特風(fēng)格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類(lèi)50余種，其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。

3、論今：標(biāo)準(zhǔn)先行徽菜謀求崛起

隨著粵、川、湘菜的崛起，徽菜從繁榮轉(zhuǎn)入沉寂，如今在北京、上海、廣州等大都市里，徽菜的市場(chǎng)影響力、占有率還較少，故而有人說(shuō)它“沒(méi)有川湘的潑辣，也不似江浙的細(xì)膩”。

為弘揚(yáng)徽菜文化，傳承、創(chuàng)新和發(fā)展徽菜，2006年7月由安徽省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、省烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合起草制定的《徽菜標(biāo)準(zhǔn)化體系表》發(fā)布，這是我國(guó)八大菜系中第一部標(biāo)準(zhǔn)化體系表。

鮑老師指出，雖然徽菜曾一度享譽(yù)大江南北，但由于其烹飪技術(shù)都是通過(guò)師傅帶徒弟“口口相傳”的方式傳承下來(lái)，且是手工操作，存在著一定的隨意性，也缺乏科學(xué)的量化標(biāo)準(zhǔn)，以致菜肴質(zhì)量參差不齊，更難以實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、連鎖化經(jīng)營(yíng)?！按致怨烙?jì)，全國(guó)有30萬(wàn)徽籍廚師在各地發(fā)展，而安徽一個(gè)小縣城就有1000個(gè)廚師，沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，徽菜難以繼續(xù)發(fā)展?；詹说恼衽d之路是創(chuàng)新，徽菜要發(fā)展必須走標(biāo)準(zhǔn)化道路，要形成統(tǒng)一的科學(xué)制作標(biāo)準(zhǔn)，要按照菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)制作程序去烹制。”鮑興說(shuō)，“必須從食材原料就開(kāi)始推行標(biāo)準(zhǔn)化，才能確?；詹说臉?biāo)準(zhǔn)化推廣?！北热缁詹酥械拿烦赭Z魚(yú)，只選用500克左右的鱖魚(yú);而一道燒黃鱔，只用箭桿粗細(xì)的黃鱔;石耳燉老雞中的石耳必須是生在山地懸崖石壁上的，雞必須是家養(yǎng)的老母雞;劃水，必須是活的草魚(yú)，醬必須是黃豆醬或蠶豆醬。

徽菜新流派學(xué)粵菜擺盤(pán)。對(duì)于徽菜與粵菜間的聯(lián)系，鮑老師表示，兩大菜系關(guān)系很大，安徽的徽菜館里大都有粵菜師傅，徽菜師傅如今也慢慢接受請(qǐng)客吃飯沒(méi)有幾道粵菜則不大夠面子的現(xiàn)實(shí)。因此，厚重而不靚麗的徽菜要向粵菜好好學(xué)習(xí)如何擺盤(pán)，如何展現(xiàn)最好的菜肴形態(tài)，繼而，如今在安徽，誕生了徽菜的新流派——“官府菜”，意即把招待官人的菜肴拿出來(lái)，這是以傳統(tǒng)徽菜為基礎(chǔ)，并在擺盤(pán)、造型上花功夫，先在視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)上吸引食客，繼而在味覺(jué)上讓食客獲得巔峰體驗(yàn)。

鮑興：聞達(dá)白丁到鴻儒的徽菜傳奇故事

神州處處講好徽菜故事

在神州處處講好徽菜故事，讓徽菜故事傳遍全，這已經(jīng)成為了鮑興在一個(gè)相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)的生活新常態(tài)。他在北京講，在安徽講，在青島講，在天津講，在長(zhǎng)沙講，甚至于還講出了國(guó)門(mén)。所到之處，印有鮑興老師肖像的徽菜文化講座大型廣告貼滿鬧市，講堂里更是座無(wú)虛席。鮑興老師的體會(huì)是：文化餐飲，故事菜肴?；詹司哂泻苌畹奈幕滋N(yùn)，幾乎每一道菜都有一段故事；巧妙地憑籍這些徽菜故事的講授，學(xué)生聽(tīng)眾們就能從記住故事而記住徽菜。

故事一：乾隆賜名“一品鍋”：乾隆皇帝下江南時(shí)行至一山巫，天色漸暗，想找個(gè)地方歇腳，見(jiàn)附近有一農(nóng)舍便貿(mào)然叩門(mén)。農(nóng)婦問(wèn)明緣由后便好生侍候。當(dāng)時(shí)中秋剛過(guò)，家中有些剩余的菜肴，農(nóng)婦便將蘿卜、干角豆、紅燒肉、油豆腐包等先葷后素地配搭，一層層鋪在兩耳鍋里煮熟。乾隆皇帝吃得津津有味，問(wèn)是什么菜?農(nóng)婦隨口答“一鍋熟”。食畢，乾隆抹抹嘴說(shuō)：“一鍋熟名稱不雅，此乃徽州名肴‘一品鍋’也。”從此“一品鍋”名揚(yáng)大半個(gè)。

故事二：李鴻章大雜燴：據(jù)傳光緒二十二年（1896），李鴻章奉旨到俄國(guó)參加沙皇尼古拉二世的加冕典禮，順道訪問(wèn)歐美。一路上吃了兩個(gè)多月的西餐，胃口都吃倒了，所以一到美國(guó)就叫廚師用菜宴請(qǐng)美國(guó)賓客。因菜可口美味，連吃幾個(gè)小時(shí)洋人還不肯下席。此時(shí)總管向他稟告：“中堂大人，菜已吃完，怎么辦?”李鴻章略加思索后說(shuō)：“把撤下去的殘菜混在一起加熱，用大盆端上來(lái)”。不一會(huì)兒，熱氣騰騰的菜端上桌，洋人嘗后連聲叫好，便問(wèn)菜名，李鴻章用合肥話說(shuō)：“雜碎”(即雜燴諧音)。此后，“李鴻章大雜燴”便在美國(guó)傳開(kāi)，然后又出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷(xiāo)地傳入國(guó)內(nèi)，成為一道徽菜代表作。

故事三：績(jī)溪干鍋燉：“干鍋燉”是一道很受人們歡迎的績(jī)溪土菜。宋元豐年間，蘇轍因受其兄蘇軾“烏臺(tái)詩(shī)案”牽連，被貶來(lái)績(jī)溪做了縣令，上任第三日出城游石照寺。石照寺位于績(jī)溪東山背后，石照寺主持是偷吃腥的饞貓。和尚想出辦法：將豬五花肋肉洗盡切條，碼在缽盂之中，放上鹽、姜、蒜和少許料酒，并放到火籃上，蓋上布，將其藏匿在后房的夾墻中。五花肉經(jīng)兩三個(gè)時(shí)辰的文火煨燉，酥爛可口味濃誘人，食之不膩，入口軟糯鮮香，這就叫“干鍋燉”。這“干鍋燉”剛好被饞嘴的縣令撞上了，蘇澈大餐一頓。石照寺現(xiàn)已不復(fù)存在，但“干鍋燉”一菜卻在民間久久流傳?！案慑仧酢敝阅茉诿耖g流傳，主要是因?yàn)槎浩陂g，村婦們最忙的農(nóng)活就是鋤麥草。為使中午能吃到熱烘烘的紅燒肉，在出工前她們將績(jī)溪黑豬的五花肉切塊放入砂鍋，再加入姜蒜、料酒、醬油調(diào)味，待調(diào)味料入肉后，將砂鍋?zhàn)诨鹬?，再在拎挎上覆一塊濕毛巾保溫，利用溫火長(zhǎng)時(shí)間燉 ，中午收工回家，一鍋香飄四溢、濃油赤醬的“干燉鍋”便熟了。

故事四：徽州腌燉鮮：徽州腌燉鮮選用徽州火腿和問(wèn)政山筍砂鍋煨制而成。歙城東問(wèn)政山竹筍堪稱筍之冠。據(jù)《歙縣志》載：“春筍以問(wèn)政山為冠，紅籜白肉，落地即碎。 ”自古徽州人重鄉(xiāng)情，戀鄉(xiāng)俗，每逢春筍破土，家人都要起大早將問(wèn)政山筍挖出，裝船沿新安江而下，行舟時(shí)把筍層層剝盡，切入砂鍋，以炭火清燉，晝夜兼程，行至杭州，打開(kāi)砂鍋，香氣撲鼻，宛如在家吃鮮筍一樣美味。問(wèn)政山的春筍，筍殼黃中泛紅，筍肉白皙，質(zhì)地脆嫩微甜，以手指捏其筍肉，便可見(jiàn)滋水。當(dāng)?shù)厝朔Q這種筍為“白殼苗”。清代詩(shī)人汪薇有詩(shī)贊曰：“群夸北地黃芽菜，自愛(ài)家鄉(xiāng)白殼苗。 ”可見(jiàn)，問(wèn)政山筍早已馳譽(yù)天下。

這些徽菜故事，是徽菜文化寶庫(kù)中的珠璣珍寶，是故事的組成部分。從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，鮑興老師的徽菜故事到處講的舉措，就不啻是講好故事的壯舉了。關(guān)于這一點(diǎn)，鮑興老師應(yīng)邀天津之行中的創(chuàng)舉，堪稱最佳例證。2016年9月舉行的“津味尋蹤·頂級(jí)烹飪大師天津?yàn)I海行”活動(dòng)中，鮑興老師來(lái)津創(chuàng)造性地做了兩道“朱元璋、李鴻章愛(ài)吃的徽菜”，才知道卻原來(lái)徽菜和天津竟然這么有緣，從而大大縮短了天津與安徽、天津人與徽菜之間的距離。這兩道徽菜便是《朱洪武釀豆腐》和《李鴻章養(yǎng)生燴》?！　?/p>

鮑興老師先說(shuō)起安徽的朱元璋和天津有著很深的淵源。安徽鳳陽(yáng)人明太祖朱元璋第四個(gè)兒子朱棣曾率兵，從天津的前身直沽出發(fā)奪取皇位，是為明成祖。為了紀(jì)念開(kāi)始發(fā)兵的“龍興之地”，朱棣把“直沽”這個(gè)曾經(jīng)的“天子渡河之地”賜名為“天津”。天津得到賜名后，于同年設(shè)置了軍事部門(mén)，“天津衛(wèi)”的“衛(wèi)”，便是明朝的軍事建制。由于朱元璋本是安徽人，因此天津有不少屯兵都來(lái)自安徽，至今在小站等天津郊縣，還保留著安徽的鄉(xiāng)音。朱元璋父子都非常喜歡豆腐，豆腐曾經(jīng)成為明朝的皇家宴席，因此，釀豆腐也成為徽菜的代表。同時(shí)，安徽菜的口味也很受天津人喜愛(ài)，天津人接受起徽菜來(lái)非常順暢，徽菜在天津很受歡迎。

鮑興老師又說(shuō)起安徽的李鴻章與天津的淵源：在近代史上頗具爭(zhēng)議的晚清重臣、安徽合肥人李鴻章的中晚年與天津有著密切的聯(lián)系。這就是作為晚年洋務(wù)運(yùn)動(dòng)的代表人物之一，李鴻章一生的重頭戲，就是在天津經(jīng)營(yíng)洋務(wù)，天津是他干事業(yè)的地方。李鴻章在津的主要活動(dòng)有九項(xiàng)：參與了幼童留學(xué)的天津決策活動(dòng)，開(kāi)創(chuàng)官派留學(xué)之先河；在天津歷時(shí)四載建成中西合璧的龐大海防防御體系——大沽口炮臺(tái)，它護(hù)佑京津平安二十五載；接管軍火工業(yè)，分設(shè)天津西局與東局等四廠，西局（即今天海光寺）研制出潛艇；試設(shè)電報(bào)線成功、架設(shè)國(guó)內(nèi)第一條電話線、修建了津海關(guān)、北塘、大沽通往直隸總督府保定的國(guó)內(nèi)第一條長(zhǎng)途電話線，在天津開(kāi)近代通訊之先河；修筑唐胥鐵路，成立開(kāi)平鐵路公司，使天津成為最早有鐵路的城市，還使用電燈照明；以天津?yàn)橹行模谔旖?、北京、煙臺(tái)、牛莊、上海五處試辦“海關(guān)書(shū)信館”成功，由此誕生近代郵政事業(yè)；相繼建立天津水師學(xué)堂、武備學(xué)堂、電氣水雷學(xué)堂、電報(bào)學(xué)堂、博文書(shū)院新式學(xué)堂、成立天津西醫(yī)學(xué)堂等，使天津成為新式軍事教育的發(fā)祥地和最早的高等教育產(chǎn)生地和教育中心；在天津設(shè)水師營(yíng)務(wù)處，辦理海軍事務(wù)，正式組建北洋艦隊(duì)，使天津成為近代海軍的搖籃；在子牙河上架設(shè)了第一座單孔式鐵橋、在南運(yùn)河上架設(shè)了第一座開(kāi)啟式的鐵橋，促進(jìn)了天津城市的發(fā)展。

鮑興老師坦言：徽菜非常注重每道菜背后的文化，而這次帶來(lái)活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)的兩道菜，和天津有著很深的淵源。同時(shí)，朱元璋和李鴻章兩位安徽人，還將不少安徽的飲食習(xí)慣帶到了天津，比如：天津每年過(guò)年時(shí)吃的“全家?！?，就和“李鴻章養(yǎng)身燴”非常類(lèi)似。這次選擇的菜是“朱洪武釀豆腐”和“李鴻章養(yǎng)身燴”，做這兩道菜，主要是注重津菜和徽菜之間的交流與文化傳承。

人們不得不佩服鮑興這位徽菜泰斗，為了把徽菜的故事在天津講好，將典故、菜品和歷史淵源結(jié)合起來(lái)講述，真是匠心獨(dú)運(yùn)、用心良苦啊！

鮑興：“三炮”湘菜，做學(xué)者型烹飪大師

從徽州帶水到湖南去烹制臭鱖魚(yú)

在鮑興老師的徽菜科研教學(xué)生涯中，“從徽州帶水到湖南去烹制臭鱖魚(yú)”的故事非常動(dòng)人。那是“2016食品餐飲博覽會(huì)暨第十一屆湘菜美食文化節(jié)”于2016年 9月8日晚在湖南省長(zhǎng)沙市隆重舉辦時(shí)候的事兒。期間最為驚世赫俗的活動(dòng)，就是“龍牌醬油 美滿中華——八大菜系品鑒會(huì)”上的“八大菜系頂尖名廚長(zhǎng)沙論菜”。 此次被譽(yù)作“餐飲史上的一次創(chuàng)舉”的“八大菜系融合品鑒會(huì)”，是由飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、名廚委主席石萬(wàn)榮先生，牽頭組織的，其中的徽菜菜系頂尖名廚代表，就是給人們留下深刻印象的鮑興老師。

鮑興老師給人們留下深刻印象的原因有二，其一，他“專從徽州帶水來(lái)烹制臭鱖魚(yú)”的壯舉；其二，他“向湘菜放了三炮”的義舉。

關(guān)于“專從徽州帶水來(lái)烹制臭鱖魚(yú)”的壯舉，有文為證：

“一身唐裝，黑色皮鞋，走起路來(lái)健步如飛，昵稱‘老爺子’，這便是徽菜泰斗級(jí)人物鮑興大師。說(shuō)起為這次八大菜系品鑒會(huì)準(zhǔn)備的經(jīng)典徽菜臭鱖魚(yú)，鮑老爺子滿是驕傲。臭鱖魚(yú)取新安江之魚(yú)，黃山之水，28℃下腌制48小時(shí)，每個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)格控制。就連食用溫度也有所講究，60℃左右食用，鮮味更純正，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也釋放得更為充分。為在品鑒會(huì)中呈現(xiàn)最完美的臭鱖魚(yú)，老爺子帶來(lái)了75斤左右地道的臭鱖魚(yú)，烹制過(guò)程中所用的水也是專門(mén)從徽州帶來(lái)的。

鮑興表示，徽菜當(dāng)初是一種本土菜肴，是安徽省皖南地區(qū)徽州的鄉(xiāng)土菜，因此徽菜離不開(kāi)家鄉(xiāng)的水土。比如這道徽州臭鱖魚(yú)，別的地方就做不出這個(gè)味道，因?yàn)檫@種鱖魚(yú)必須用徽州新安江的水來(lái)腌制與烹制，才可以使其地道徽味，否則就不是那個(gè)味。

關(guān)于“向湘菜放了三炮”的義舉，也有文為證：“老爺子說(shuō)，湘菜取材廣泛，包容性很強(qiáng)，但在營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)上還需進(jìn)一步改善，要滿足人們的胃口需求，做到濃淡相宜。2016食品餐飲博覽會(huì)八大菜系品鑒活動(dòng)剛剛落下帷幕，躬與其盛的徽菜大師鮑興就向湘菜放了‘三炮’”——

第一“炮”：祖庵菜不是“湘菜鼻祖”

2010年，茶陵縣委、縣政府為弘揚(yáng)茶陵美食文化，組織了一班人員挖掘、整理譚延闿私家菜的資料。通過(guò)整理資料發(fā)現(xiàn)如今許多高端湘菜早已存在于譚延闿私家菜譜之中，如祖庵魚(yú)翅、祖庵豆腐等，于是乎就有了“祖庵菜乃湘菜鼻祖”的說(shuō)法。

鮑老師認(rèn)為，湘菜已有幾千年歷史，百年不到的祖庵菜何來(lái)“湘菜鼻祖”一說(shuō)？湘菜定位以親民為主，其最大特點(diǎn)是走向生活、走向民間。而祖庵菜的定位則是官府菜，一次家宴的餐桌上就出現(xiàn)魚(yú)翅、鮑魚(yú)等高端食材，花費(fèi)高達(dá)150大洋。這樣的家宴對(duì)于普通老百姓而言可算天價(jià)宴席，二者定位存在天壤之別。

第二“炮”：發(fā)揚(yáng)工匠精神，精細(xì)化上求突破

由于湘菜更偏向于平民化，因此湘菜的中低端菜品是大受眾人贊賞的。民國(guó)時(shí)期的菜品能流傳至今，定有過(guò)人之處。祖庵菜取優(yōu)良之材，其廚師把自己“埋”在菜品中，用對(duì)待藝術(shù)品的心去對(duì)待一道菜。這樣的鉆研精神才成就了祖庵菜的高端，這樣的工匠精神值得每一位湘菜人學(xué)習(xí)。

鮑老師建言，如今的湘菜廚師特別是青年湘廚應(yīng)克服浮躁之心，繼續(xù)發(fā)揚(yáng)譚廚曹藎臣的那份執(zhí)著，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上從食材、烹飪方法等方面著手，對(duì)菜品進(jìn)行改良或創(chuàng)新。繼續(xù)發(fā)揚(yáng)湘菜在中低檔菜上的優(yōu)勢(shì)，爭(zhēng)取在菜品精細(xì)化上有所突破。

第三“炮”：從食材、地域開(kāi)始，講好湘菜故事

鮑老師曾說(shuō)過(guò)，徽菜除了味道醇厚外，還具有豐厚的文化內(nèi)涵。可以說(shuō)徽菜是最有文化氣息的菜系，每一道菜都是一個(gè)故事。具有悠久歷史的湖湘文化，賦予了每一道湘菜以生命。湘廚們要重拾湘菜文化，挖掘湘菜故事，從食材、地域開(kāi)始，了解這段歷史，也許面對(duì)食材時(shí)心境就會(huì)不一樣。廚師就是一位講故事的人，用食材、刀法、佐料、烹飪方法等為食客敘述一段湘菜故事。食客享用的不僅是美食，更是一個(gè)地方的特色文化。

鮑興：五項(xiàng)修煉建設(shè)餐飲服務(wù)王牌團(tuán)隊(duì)

《餐飲服務(wù)人員的五項(xiàng)修練》

鮑興老師經(jīng)常以烹飪協(xié)會(huì)專家委員會(huì)委員、國(guó)家級(jí)職業(yè)技能競(jìng)賽裁判員、全國(guó)餐飲業(yè)高級(jí)認(rèn)定師、餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委和安徽省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)的名義，奔忙在全國(guó)各地的餐飲服務(wù)人員培訓(xùn)講課中，深受學(xué)員們的歡迎。其中最獲好評(píng)的，就是《餐飲服務(wù)人員的五項(xiàng)修練》的專業(yè)課了，不但深入淺出，而且學(xué)以致用，讓培訓(xùn)人員頗為受益。

飯店餐飲服務(wù)具有無(wú)形性、可變性、生產(chǎn)與消費(fèi)同時(shí)性等特征；顧客購(gòu)買(mǎi)服務(wù)之前看不見(jiàn)、嘗不到、摸不著；在購(gòu)買(mǎi)餐飲產(chǎn)品時(shí)，通過(guò)以往的消費(fèi)經(jīng)歷以及親友的推薦即口碑感知。服務(wù)質(zhì)量的高低，依據(jù)顧客接受服務(wù)過(guò)程中的感受而定。這些特征對(duì)餐飲服務(wù)人員提出了較高的要求，需要餐飲服務(wù)人員把握住如下五項(xiàng)修煉：

修煉一：樹(shù)立正確的服務(wù)理念，真心關(guān)注、關(guān)愛(ài)、關(guān)懷顧客；修煉二：善于揣摩顧客心理，學(xué)會(huì)察“言”觀“色”；

修煉三：磨練內(nèi)功，塑造良好的專業(yè)素養(yǎng)；修煉四：苦練外功，注重外在形象、談吐與舉止，保持良好的修養(yǎng)；修煉五：努力進(jìn)行服務(wù)創(chuàng)新，不斷挑戰(zhàn)自我，追求卓越。

修煉一：樹(shù)立正確的服務(wù)理念，真心關(guān)注、關(guān)愛(ài)、關(guān)懷顧客： 隨著社會(huì)的發(fā)展，餐飲服務(wù)觀念也在不斷發(fā)生變化。從最早的把顧客當(dāng)作同志，即大家沒(méi)有地位高低，只有分工不同，那種“我不伺候你，你也別那么?！钡挠^念，到把顧客當(dāng)“上帝”來(lái)敬，“顧客永遠(yuǎn)是正確的”、“顧客是第一位的”口號(hào)充斥著大小餐廳。

服務(wù)人員常以矮人三分的心態(tài)對(duì)高高在上的顧客表示尊重，同時(shí)處于一種壓抑、畏懼的狀態(tài)，服務(wù)中稍有差錯(cuò)就會(huì)被投訴被扣工資，服務(wù)人員終日在一種戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢、唯恐出錯(cuò)的狀態(tài)下工作。

這種狀態(tài)談不上給顧客帶來(lái)“滿意+驚喜”的服務(wù)，更談不上如何超越顧客期望，使顧客忠誠(chéng)、使顧客擁護(hù)。

服務(wù)本應(yīng)是一種平等的人際交往，那些服務(wù)中不平等的現(xiàn)象和服務(wù)規(guī)范與理念中不平等的條款，將被新的理念所取代。

只有在平等的人際交往基礎(chǔ)上，視顧客為親人、為朋友，員工與顧客是平等的關(guān)系，服務(wù)人員才能真心關(guān)注、關(guān)愛(ài)和關(guān)懷顧客，為客人提供主動(dòng)、熱情、周到的服務(wù)。

在這種服務(wù)理念的引導(dǎo)下，服務(wù)人員從顧客的角度出發(fā)，關(guān)注客人就餐期間全過(guò)程、全方位的細(xì)節(jié)。從親切的問(wèn)候、優(yōu)雅的引領(lǐng)、專業(yè)的點(diǎn)菜、周到的席間服務(wù)直到客人結(jié)賬離開(kāi)全過(guò)程；從頭發(fā)是否整潔、皮鞋是否發(fā)亮、目光交流以及餐廳提前多少時(shí)間開(kāi)啟空調(diào)以確保舒適度等等。服務(wù)人員能夠?qū)⒎?wù)從細(xì)致做到極致。

修煉二：善于揣摩顧客心理，學(xué)會(huì)察“言”觀“色”：

善于揣摩顧客心理，就是要求服務(wù)人員了解各種類(lèi)型的顧客，能夠?qū)W會(huì)換位思考，設(shè)身處地為客人著想，不斷詢問(wèn)自己“如果我是顧客，我會(huì)需要什么”。

分析不同類(lèi)型客人的消費(fèi)心理，并能提供針對(duì)性的服務(wù)，做到隨機(jī)應(yīng)變，把握時(shí)機(jī)，應(yīng)答如流，順應(yīng)其需要，提供最佳的服務(wù)。甚至有些連顧客本人都沒(méi)有意識(shí)到的需求，服務(wù)人員都能洞悉到并滿足他們，這不僅能給顧客帶來(lái)更多的滿意、更大的驚喜，而且會(huì)帶來(lái)更多的贏利和員工自身的發(fā)展與提高。

察言觀色不是一項(xiàng)容易的服務(wù)，要求服務(wù)人員善于觀察，注重細(xì)節(jié)。顧客究竟希望得到什么樣的服務(wù)，顧客為什么希望的得到這樣的服務(wù)，這是餐飲服務(wù)人員在觀察顧客時(shí)不斷提醒自己的兩個(gè)問(wèn)題。從顧客的年齡、服飾、語(yǔ)言、舉止、行為、態(tài)度等方面來(lái)觀察顧客，并能夠保證目光敏銳、行動(dòng)迅速。

顧客的需求有一些是直接說(shuō)出來(lái)的，如“服務(wù)員，請(qǐng)?zhí)硇┎杷?；一些是顧客沒(méi)有說(shuō)出來(lái)的，這就需要善于觀察，及時(shí)揣摩顧客的心理，預(yù)測(cè)客人的需要，并及時(shí)提供服務(wù)，甚至在客人未提出要求之前服務(wù)人員就能替客人做到，使客人倍感親切。如看到客人的訪客較多，可主動(dòng)為客人送椅子送茶水等，即有超前服務(wù)意識(shí)。

修煉三：磨練內(nèi)功，塑造良好的專業(yè)素養(yǎng)：

專業(yè)素養(yǎng)的提升體現(xiàn)在掌握嫻熟的專業(yè)技能、技巧與豐富的專業(yè)知識(shí)上面。餐飲引座、點(diǎn)菜、擺臺(tái)、托盤(pán)、斟酒水、上菜、分菜、換盤(pán)與撤盤(pán)、餐巾折花等都有一套標(biāo)準(zhǔn)化的操作程序。服務(wù)人員必須嚴(yán)格遵守并且熟練掌握各崗位的服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，才能減少服務(wù)瑕疵，更加完善服務(wù)，獲得最佳的服務(wù)效果。

如果沒(méi)有嫻熟的服務(wù)技能，即使有良好的服務(wù)態(tài)度，端莊的儀容儀貌，尊重客人，彬彬有禮，客人也不會(huì)愿意這樣的服務(wù)。所以，服務(wù)人員必須對(duì)自己所從事的工作的每個(gè)方面都較精通，才能保證良好的服務(wù)質(zhì)量。

在熟練掌握服務(wù)技能和技巧的基礎(chǔ)上，還需要不斷學(xué)習(xí)和積累相關(guān)知識(shí)，做到知識(shí)儲(chǔ)備不僅“?！?，而且“全”。菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)搭配、安全知識(shí)、飯店內(nèi)部信息、所在地相關(guān)旅游知識(shí)等等都是學(xué)習(xí)的內(nèi)容。

賓客光臨飯店就餐，不僅要求在優(yōu)雅的環(huán)境中享受美味佳肴，還希望有一個(gè)自由、尊重、友好、和諧和文明的氣氛，獲得良好的精神和心理上的享受。

例如，外地游客來(lái)餐廳用餐無(wú)意間會(huì)問(wèn)及當(dāng)?shù)氐母艣r以及一些有名的旅游景點(diǎn)，服務(wù)員如能詳細(xì)準(zhǔn)確地給客人介紹，從而給客人留下深刻的印象，滿足了其心理上的享受，使其感受到享受了優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。當(dāng)其下次來(lái)時(shí)就會(huì)再來(lái)光顧飯店，從而留住了更多的回頭客，也會(huì)吸引較多的新客人。

修煉四：苦練外功，注重外在形象、談吐與舉止，保持良好的修養(yǎng)：

顧客感受到的服務(wù)常常會(huì)通過(guò)服務(wù)人員的著裝、精神面貌等外在形象和舉止體現(xiàn)出來(lái)。舉止，是人們?cè)谕庥^上可以明顯地被覺(jué)察到的活動(dòng)、動(dòng)作，以及在活動(dòng)、動(dòng)作之中的身體各部分所呈現(xiàn)出的姿態(tài)，一種展示自己風(fēng)度氣質(zhì)、修養(yǎng)和才華的外在形態(tài)。

餐飲人員直接面對(duì)顧客服務(wù)，每天接觸的客人很多，而且什么樣的客人都有。有時(shí)會(huì)遇到一些棘手的顧客，愛(ài)挑剔、愛(ài)投訴，盡管服務(wù)人員在服務(wù)時(shí)很小心，所做的一切都符合規(guī)定，但仍然不能使客人滿意。這時(shí)就需要服務(wù)人員注重修養(yǎng)和舉止，謹(jǐn)記“我們是為女士和紳士服務(wù)的女士和紳士”，不隨便向客人發(fā)脾氣。

同時(shí)要做到服飾整齊、儀容端莊、態(tài)度和藹、親切待人、認(rèn)真負(fù)責(zé)、迅速合作、誠(chéng)實(shí)不欺、禮貌周到等要求，使顧客感受到所接受的服務(wù)無(wú)可挑剔。

男性服務(wù)員需常刮胡子，衣服整齊，雙手及指甲清潔，并注意口臭及體臭。女性服務(wù)員頭發(fā)梳理整齊，并帶上規(guī)定的發(fā)罩；除了結(jié)婚戒指及手表外，不戴其他任何裝飾品；不使用艷色指甲油，指甲修剪整齊；穿規(guī)定的平底鞋及長(zhǎng)筒襪。給客人留下端莊及注意衛(wèi)生的印象，并對(duì)每一個(gè)細(xì)節(jié)都給予極大的關(guān)注，同時(shí)為自己修飾過(guò)的容貌而驕傲。

禮貌、親切、助人為樂(lè)的態(tài)度以及講話時(shí)適度的音調(diào)等更能增加服務(wù)人員的美感。工作中使用禮貌用語(yǔ)，“請(qǐng)”、“我能幫助您嗎？”、“不用謝”等等。服務(wù)人員需要謹(jǐn)記自己是飯店的形象大使，一舉一動(dòng)都代表了整個(gè)飯店，服務(wù)人員的言談、舉止是提升餐飲服務(wù)質(zhì)量的重要一環(huán)。

修煉五：努力進(jìn)行服務(wù)創(chuàng)新，不斷挑戰(zhàn)自我，追求卓越：

經(jīng)常聽(tīng)到服務(wù)人員對(duì)客人講“這是飯店的規(guī)定”、“不”等拒絕的話語(yǔ)，如同這是理所當(dāng)然，即使有很多規(guī)定并不合理，服務(wù)人員也是不折不扣的全盤(pán)接收，因?yàn)椤斑@是飯店的規(guī)定”。

需要注意的是，服務(wù)人員不是服務(wù)程序的被動(dòng)接受者和操作者，在服務(wù)過(guò)程中存在很多變量，這就要求服務(wù)人員在標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)的基礎(chǔ)上，為顧客提供個(gè)性化的服務(wù)，具有較強(qiáng)的靈活性和創(chuàng)新性，努力發(fā)揮主觀能動(dòng)性，進(jìn)行服務(wù)創(chuàng)新，不斷挑戰(zhàn)自我。

同時(shí)服務(wù)人員在為客人服務(wù)時(shí)，更應(yīng)注重創(chuàng)新，為顧客提供貼心的服務(wù)，使賓客感覺(jué)得到了優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，這才能得到較好的效果。

服務(wù)創(chuàng)新體現(xiàn)在服務(wù)人員的服務(wù)觀念創(chuàng)新、服務(wù)內(nèi)容創(chuàng)新、服務(wù)形式創(chuàng)新、服務(wù)流程創(chuàng)新、服務(wù)技巧創(chuàng)新、服務(wù)補(bǔ)救創(chuàng)新等等。

讓服務(wù)人員有一個(gè)自我發(fā)展的空間，這同時(shí)要求飯店在管理上能夠給一線服務(wù)人員服務(wù)創(chuàng)新的平臺(tái)包括較多的授權(quán)與激勵(lì)，讓服務(wù)人員真正感受到自己是飯店大家庭的一員。

鮑興：餐飲人要走在時(shí)尚前線

年愈古稀的“時(shí)尚達(dá)人”

“活到老、學(xué)到老”這句話，用在鮑興老師的身上實(shí)在是再合適不過(guò)了，雖然己經(jīng)年逾七十，但說(shuō)起話來(lái)卻很風(fēng)雅，平時(shí)喜歡和年輕人打交道，喜歡年輕人身上的朝氣活力和對(duì)新事物的接受能力。他的包里面，放著新潮的iphone手機(jī)、數(shù)碼相機(jī)、e人e本，年輕人趕潮流的東西，他一樣玩轉(zhuǎn)，得心應(yīng)手，完全是個(gè)年愈古稀的“時(shí)尚達(dá)人”。對(duì)于徽菜的熱愛(ài)，讓他一刻也不能停歇，無(wú)論是出書(shū)、編教材，還是參與網(wǎng)絡(luò)在線教學(xué)和電視節(jié)目制作，甚至自學(xué)制作PPT，鮑興老師都興致勃勃、全心投入。

雖然年事已高，鮑興老師仍然四處奔波，為全國(guó)各地的餐飲企業(yè)講授徽菜烹飪技巧和餐飲管理的課程，其中“徽菜原料合理利用與烹飪技巧的完美結(jié)合”、“餐飲成本的控制導(dǎo)論”、“八常法讓餐飲更高效”等很受歡迎的實(shí)用課程。尤其他的“資源節(jié)約型”理論頗受餐飲老板的歡迎。讓餐企物盡其用、增加利潤(rùn)、實(shí)現(xiàn)“雙贏”的目的。鮑老還鼓勵(lì)青年從業(yè)者“學(xué)習(xí)不能走捷徑，沒(méi)有積累做出來(lái)的菜就好比無(wú)本之木，無(wú)源之水。”只有專心做菜，才能做出好菜。如今，大師桃李滿天下，因?yàn)轷U興老師的傳道，于徽菜乃是一件幸事。

都說(shuō)“廚師在家不做飯”，而鮑興老師則表示：他卻非常喜歡在家做菜給家人、朋友和徒弟們吃，一直到今天依然如此。雖然他已經(jīng)是泰斗級(jí)的烹飪大師，在“家庭廚房”中還會(huì)經(jīng)常被人提意見(jiàn)，他說(shuō)：“我夫人就是我的第一個(gè)顧客，吃我做的菜經(jīng)常給我提一些不足之處。很多都很有參考價(jià)值，我根據(jù)她的建議改良菜品，效果非常好”。

元老級(jí)注冊(cè)烹飪大師，

元老級(jí)注冊(cè)餐飲服務(wù)大師

功勛烹飪藝術(shù)家

徽菜文化大師

頂級(jí)烹飪大師匠傳委員會(huì)主副席

烹飪協(xié)會(huì)文旅特色美食發(fā)展委員會(huì)首席專家委員，

飯店協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)常務(wù)副主席，

鮑興烹飪大師工作室主任

安徽省沿江徽菜文化研究所長(zhǎng)

作者/來(lái)源：前沿藝術(shù)文化探索

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