為了咱這一口龍井，中國制茶師傅琢磨了兩千年

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從加蔥加姜加橘子皮的藥湯，到綠茶紅茶白茶黃茶黑茶清茶百花齊放，中國茶不簡單。

茶是中國人的愛好，也是值得中國人自豪和驕傲的飲料，提醒醒腦味道好，沖泡方便耐儲存，這都是茶葉的優(yōu)良特性。正是這種飲料促成了絲綢之路的產(chǎn)生，也是這種飲料推動了一帶一路的運(yùn)轉(zhuǎn)，要不然，大不列顛人當(dāng)年也不會千里迢迢來福建挖墻腳，偷茶樹偷師傅，偷偷摸摸在印度搞出了新的茶葉。

很多朋友可能會問，偷茶葉可以理解，那偷制茶師傅是幾個意思？要知道，我們今天茶杯里的上好茶湯可不是天然長成的，除了茶樹底子優(yōu)秀之外，炒茶師傅的功力更是決定了這茶可吃不可吃。

對，我們經(jīng)常聽到有人說吃茶，這一點(diǎn)問題都沒有。因?yàn)樵谠缧r候，中國人最早接觸的茶葉的做法，是吃，而不是喝的。

曹操喝的茶大概是茶葉蛋調(diào)料

到今天在云南的很多地方還有這樣的做法，把新鮮茶葉裝進(jìn)罐子里，加上一些鹽等到茶葉發(fā)酵之后再取出來當(dāng)酸菜吃，跟朝鮮泡菜的味道差不多。酸茶也是一道菜，這大概能映射出當(dāng)年人類吃茶的開端。

在秦漢之前，茶葉不是用來泡的，而是用來煮的，先開始是跟各種蔬菜煮在一起當(dāng)菜吃，后來才逐漸從飯菜中獨(dú)立出來。有了自己的一片天地，最早的煮的茶跟我們今天熬湯藥沒啥區(qū)別，熬制的茶葉并不是我們熟悉的紅茶和磚茶，而是直接曬干的茶樹葉子。

這樣的茶葉看起來是相當(dāng)原生態(tài)啊，但是，有一個致命的缺陷就是青草臭味很重。

啥是青草臭味兒？夾在書本里的綠葉書簽就會散發(fā)出那種味道，放在書柜里還挺有調(diào)性，但是放在茶杯里，就好像在啃爛紙箱。想想劉備曹操也不不容易，他們喝的就是這種茶。

在一個吃貨的國度，這都不是事兒。第一大招就是加調(diào)料，沒錯，在最初的茶湯里面為了調(diào)和口味，需要加入一些生姜、大蔥和食鹽，有些時候還會加入花椒和橘子皮。這么看起來，現(xiàn)代的茶葉蛋風(fēng)味倒是更適合三國時期茶客的口味。總比喝爛草味兒要強(qiáng)多了。

如此喝茶的方法一直流傳了下來，直到宋朝的時候還有人這么喝。話說友人蔣夔送了蘇東坡一餅“費(fèi)萬錢”的好茶，結(jié)果還沒等大文豪吩咐，妻子和孩子就鬧哄哄地把茶餅和生姜一起煮了起來，惹得老先生直感嘆，“老妻稚子不知愛，一半已入姜鹽煎”，真是牛嚼牡丹糟蹋了好東西。

又要蒸又要煮的茶葉湯

總是喝五香調(diào)料水也不是個事兒，這完全喝不出茶葉的味道啊。有人發(fā)現(xiàn)，茶葉的這種味道可以通蒸來去除。對，就是像蒸饅頭，蒸米飯那樣蒸，把茶葉放在蒸籠上蒸得透透的。然后再擠出里面的汁水，把茶葉壓成一個個的餅子模樣的東西（注意，這個跟后來的普洱茶是不一樣，普洱茶并沒有蒸鍋）。

要喝這個茶葉的時候，需要用工具敲下來，用鮮竹片夾住在火上炙烤，這樣竹子的汁液也會深入茶餅當(dāng)中，讓茶葉有了竹子的清香。然后擂成細(xì)末，再來煮成茶湯。煮茶湯的程序在唐宋時期發(fā)展到了頂峰。單說煮水就有三沸的說法，一沸之水有魚目氣泡，二沸之水的氣泡如泉眼串珠，三沸之水就是波濤翻滾了。三沸之后，這鍋水就廢了，不能沖茶了，這就是講究。

二沸的時候舀起一瓢水，然后用竹夾子在水中順時針攪起漩渦，吧茶末順次倒入攪打均勻，等到三沸的時候，把原來那一瓢水倒進(jìn)去，這茶湯就完成了。

煮好了茶湯，分配也是有要求的，先給貴客和長者是基本禮貌。這不僅僅是客氣，因?yàn)樽畛醮蚝玫牟铚瑵庥舻牟枘┒几≡诒韺?，只能分配到前兩個杯子里，后面得到的茶湯都是寡淡的清水了。

炒制的龍井終于出場了

從明朝開始，中國的飲茶進(jìn)入了一個全新的時期，那就是改煮茶為泡茶。這是一個非常大的變化。不僅僅是因?yàn)榕莶韪鼮榉奖悖匾氖?，中國的制茶師傅發(fā)現(xiàn)了更好的保存茶葉香氣的方法，那就是炒茶。

在上述的蒸茶工藝當(dāng)中，雖然能去除里面青草臭味，但是連茶葉本來的香氣也一并去除掉了，所以喝起來只能去感受里面的咖啡因了，缺少茶葉原有的鮮甜。

從宋朝之后，中國的制茶師傅也注意到了這個點(diǎn)，既然茶餅香氣不夠正，那就要改正啊。于是呢，團(tuán)茶就變成了散茶了。這個時候出現(xiàn)了全葉沖泡的事兒。茶杯里面終于出現(xiàn)了茶葉的全身形象。

在從宋朝到元朝300多年時間里面，茶葉仍然是蒸出來的。到明代的時候，大家已經(jīng)無法忍受蒸出來的茶葉的味道了。炒茶出現(xiàn)了，就是把新鮮的茶葉采回之后用鐵鍋來炒干。通過殺青干燥，綠茶不僅維持了原有的香氣，而且還因?yàn)樵诩訜徇^程中的美拉德反應(yīng)，增加了額外的香味。這才是我們今天熟悉的中國茶的開端。

至于說紅茶，白茶，黃茶都是在綠茶的基礎(chǔ)上延伸出來的。比如說，如果我們把采回來的茶葉不馬上炒制，而是進(jìn)行揉搓，等待茶葉中的多酚氧化酶產(chǎn)生作用，把茶多酚變成茶黃素和茶紅素，然后再進(jìn)行加熱炒干，這樣就得到了紅茶。如果沒有徹底發(fā)酵，就得到了烏龍茶這樣的半發(fā)酵茶。

附帶說一句，茶葉中的發(fā)酵跟臭豆腐發(fā)酵是兩碼事兒，前者是利用自身的酶發(fā)生了改變，而后者則是利用微生物的作用而改變。

明前，雨前的龍井為什么更好喝？

雖然，紅茶、黃茶、白茶、黑茶、青茶（烏龍茶）各有千秋，但是要說體春天的那點(diǎn)鮮甜，還真非綠茶莫屬。

綠茶的鮮甜來自于里面的糖和氨基酸，這些營養(yǎng)物質(zhì)不僅是人體健康運(yùn)轉(zhuǎn)的重要原料，也是植物生存的必要營養(yǎng)物質(zhì)。在春天生長的時候，快速生長的幼葉中集中了大量的營養(yǎng)，這也就是為啥采茶要采嫩葉的原因。待到茶樹的葉片生長成熟，不但可溶性糖和氨基酸的含量會下降，里面的茶多酚含量也會急劇增加，就變得苦澀而不易入口了。

明前和雨前采的茶葉不僅鮮嫩甘甜，這個時間段來騷擾茶樹的蟲子也比較少，茶葉也就落個清凈，這個時候的茶葉喝起來也就更舒心了。

龍井出好茶，是因?yàn)樵谠绱簳r節(jié)整個江南都氤氳在綿延的水汽當(dāng)中，水靈的江南妹子，入畫的姑蘇園林，讓人魂?duì)繅衾@的西湖斷橋都得益于此。茶葉也從中得到了，氤氳的霧氣給了龍井的茶葉無限的靈動。霧氣不僅讓茶樹有了充足生長的水分，更幫助那些嬌嫩的葉子遮住了過多的陽光，讓茶多酚的積累變得慢下來，也就讓春天的龍井茶少了一分苦，而多了一分甜。

龍井茶的歷史可以追溯到北宋時期，在龍井寺的古書中都有記載。只是最初的茶應(yīng)該是團(tuán)茶，直到明朝之后才廣泛采用炒鍋來殺青炒茶了，于是出現(xiàn)了今天常見的龍井茶。

采茶有講究，要取剛剛長出來的嫩葉嫩芽。不可多取，摘多了，茶葉的苦澀味就重了。茶葉中的“一芽一葉，一芽二葉”就是證明茶葉品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。勤勞美麗的采茶姑娘加上經(jīng)驗(yàn)十足的炒茶師傅，在龍井茶樹的生長周期中，恰如其分地截取時間剖面，讓龍井茶的美好從山到樹，從采到炒，直到從我們的杯口流出，龍井茶山的清新氣息就從茶杯中蕩漾出來了。