柏林正風靡吃素

1

吃素的人和吃肉的人圍著同一張餐桌，幾個盤子里都是素菜。這是4月19日，抵達柏林后我的第一頓晚餐。這是一家印度素食餐廳。還沒觀賞完金色的墻壁、貼著黃銅花片的桌子、頂著一團橘色紗的木雕人偶，食物上來了。先是扁豆和菠菜，一團綠色的糊；再是一盆黑紫色固體浸在粉色糊里；而后是主角，一個不銹鋼圓盤，籠著紅色醬料的生菜葉和胡蘿卜絲占據(jù)中心，四種糊狀物體，分別呈黃色、更深的黃色、綠色、黃色雜拌綠色，圍繞成圈。我舉起叉子不知該去往何處，主人熱情地招呼，多吃點。

徐晶在當?shù)匾患颐麨镻ROVEG、志在推廣植物性飲食的機構工作，是個長發(fā)圓臉姑娘。她盛了幾勺粉紅色糊澆在自己盤中的米飯上?！罢娴暮芎贸浴?，她鼓勵其他人多吃點，“吃素不用有負罪感，因為吃多少也不胖?！?/p>

Doris是徐晶的同事，一個清瘦的短發(fā)女孩，她詢問著，“很好吃，對吧？”

“嗯。”我含糊地發(fā)出聲音。

“吃素的人一般胃口都很好?！毙炀дf。她繼續(xù)盛那糊。

餐桌上飄蕩著細微的尷尬。我依樣用糊攪拌米飯，又小心嘗了嘗里頭軟塌塌的固體，應該是茄子。味道不壞，但就像北方人接受不了甜豆花，我無法甘愿地用“好吃”形容它。

樣子很印度的小個子姑娘托著錫箔包著的木盤來了，因為高溫，它發(fā)出滋滋的聲響。一盤紅的綠的顏色鮮明的菜。氣氛為之一振。所有人伸出叉子，綠的是青椒，而沾滿了紅色醬料的奇怪固體——是菠蘿蜜。真是富于想象力的搭配。

在中國，我吃過幾家素餐廳，一部分是佛教徒開辦，特點是好吃，不貴，只是非教徒難免覺得疏遠。另一部分以健康、有機為招牌，特點是漂亮，昂貴。同行的一位記者舉出例子，“一扎酸梅湯，138元！”

徐晶是長沙人，她說，她好不容易在長沙發(fā)掘了素食館子，請朋友去吃，吃罷，朋友說，味道還可以——但我想再去吃個串兒。

一桌人都笑了。一位記者說，“其實我們生活好起來沒有多少年。很長時間中國人是想吃肉吃不上，吃肉成了好生活的象征?！?/p>

2013年，加利福尼亞環(huán)境協(xié)會（California Environmental Associates）提供的一份報告顯示，中國人均肉類消費自1978年以來上漲了六倍，預計到2030年，中國人均每年將消耗90公斤肉類，而中國營養(yǎng)學會發(fā)布的《中國居民膳食指南》中建議的人均食肉量是每年27.4公斤。我們過上了曾經(jīng)設想的“好生活”，卻過了量。

我也是其中一員，那一刻，我埋頭吃米飯，同時理解了徐晶那位長沙朋友的感受。

2

在到柏林之前，我并不知道，柏林正在風靡吃素。

很多文明中都曾有素食的理念，通常是源于宗教。20世紀以來，素食融入了對現(xiàn)代文明、環(huán)境危機的反思，在西方社會成為潮流。

1971年，F(xiàn)rances MooreLappé的《Diet for a Small Planet》出版，在全球賣出三百萬本。這本書第一次注意到肉食生產(chǎn)對環(huán)境的影響：浪費了本就稀缺的食物資源，加劇了國際糧食短缺。1975年，澳大利亞哲學家彼得辛格的《動物解放》出版，它講述了工業(yè)化養(yǎng)殖如何令動物感到痛苦，這本書產(chǎn)生了巨大的影響，許多人因為不愿傷害動物而開始吃素。

也有人出于環(huán)保的考慮吃素。人類對肉食的消耗導致大量土地被用于放牧和種植飼料，大片原始森林因此被砍伐，生物多樣性降低，讓全球生態(tài)進一步失衡。畜牧業(yè)造成了水污染。同時，牲畜產(chǎn)生的甲烷、二氧化碳等氣體進入大氣，加劇溫室效應。數(shù)據(jù)顯示，全球14.5%的溫室氣體排放來自于畜牧業(yè)，而生產(chǎn)1公斤牛肉所排放的溫室氣體是豬肉的6倍，雞肉的8倍。

還有一些人，吃素源于對食品工業(yè)的不滿，他們認為日益擴張的食品工業(yè)令人喪失了對食物的自主，人們不知道自己吃進體內(nèi)的是什么。相比加工食品，素食更令人放心。

進入21世紀，素食在全球范圍內(nèi)繼續(xù)擴張，尤其2010年后。關于“素食主義”的英文維基百科文章在2009年8月被瀏覽73000次，在2013年8月這個數(shù)字變成了145000。往后的幾年，GOOGLE上關于素食的搜索量都在呈指數(shù)增長。這股潮流可能跟網(wǎng)絡發(fā)展、社交媒體普遍使用有關。很多新近開始素食的人承認他們是受到了包括碧昂斯、娜塔莉波特曼等等名人的感召，還有一些人是看了類似《Cowspiracy》這樣的紀錄片。這些意見通過社交媒體獲得廣泛傳播，看起來，在全球范圍內(nèi)，“素食”正在進入主流。

但純素是否對健康有益，目前仍存在爭議。缺少動物性食品，容易導致缺乏鈣、鐵、鋅等礦物質，引起貧血、牙齦出血等相關疾??；維生素D在純素飲食中含量也偏低；更明顯的可能是缺乏維生素B12，它只存在于動物性食品中。

3

從Warschauer Strae地鐵站出來，抬眼就能看見VEGANZ。這是歐洲第一家純素超市，我到的這家是它的第二家店。一過進門處的矮柵欄便是一墻干果，裝在下方可以按壓的罐子里。沒有一次性塑料袋，超市提供紙袋子，還有很多人從家里帶來玻璃罐子稱重購買。穿著一式黑T恤的店員在店面里穿梭，貨架子滿滿當當，干果之后，蔬菜、鮮果繽紛奪目，巧克力，餅干，果醬，各種茶包，調味料，米奶豆奶豆?jié){，麥片，轉一個彎，是幾個冷柜，透過玻璃看見那些片狀或塊狀物體，淡粉的深粉的，宛如肉——都不是真的，它們來自植物性原料，譬如甜菜根。

VEGANZ創(chuàng)始人Jan Bredack1972年出生，在汽車行業(yè)步步高升，直到2008年，壓力把他擊垮。而后他愛上一個素食的女人，并逐漸嘗試改變自己的生活方式。在那之前，他和許多人一樣，抓起食物就吃，不關心它打哪兒來的。素食和此后的健康讓他相信，許多現(xiàn)代城市高發(fā)的疾病來自于過度的肉類和牛奶消費。那時，作一個素食者并不容易，他站在超市，一個個商品拿起來，成分表從頭讀到尾，分辨里頭是不是有動物性原料。他想，如果能開一家超市，里頭所有的東西都是純素的，就能省去這些分辨的麻煩。

2011年，VEGANZ第一家店在柏林Prenzlauer Berg開業(yè)，當天它就被激動的素食者包圍。Jan Bredack告訴《柏林日報》，他預計每天會有100名顧客，但實際上平均每天有400個?，F(xiàn)在，VEGANZ在柏林有三家店，在布拉格也有一家，還在積極進入美國。顧客里一半是素食者，一半可能只是想吃點健康的。

我跟副店長Maja Finck聊了一會兒，她是個37歲的清瘦女人，短發(fā)，綠色小石頭耳環(huán)亮閃閃的。她說，她從小不喜歡吃肉，但丈夫喜歡。毛病隨之而來，高血脂，心跳頻率快，吃過午飯總覺得累。為健康考慮，丈夫提議吃素，毛病消失了，他們都感到更有活力。

店里賣得最好的是兩款餅干，一款花生巧克力，還有兩款CHEESE，Maja Finck特別說明，因為它們的口感很像真的。

那是默認肉比素好吃嗎？這是我問出的第一個問題。現(xiàn)在看來，有一點挑釁。

Maja Finck說，也許——有人本來是喜歡吃肉的，但因為各種原因不再吃了。她轉而談及肉的好壞，好的肉，動物生活在好的環(huán)境里；壞的肉，那些工廠養(yǎng)殖、生來就是為了被屠宰的動物，它們感到恐懼，肉里也因之充滿了“不好的東西”。

最初吃素時，Maja Finck和丈夫還吃蛋和奶，六七年前，蛋奶也從他們的餐單中剔除了。

我不太明白，獲得蛋和奶并沒有傷害動物啊。

Maja Finck的唇角總是揚著的，令人如沐和風?！暗昂湍滩幌袢饽菢邮莿游锏囊徊糠?，但蛋是沒有出生的孩子，牛奶”，她指了指自己的肚子，不久前她生了孩子，“生了孩子才有乳汁——所以人為了獲得牛奶，就要奶牛一直懷孕。一頭牛在自愿狀態(tài)下壽命大概是20年，但在產(chǎn)奶的循環(huán)中，壽命只有5年。純素的人，不想對動物有任何傷害?！?/p>

她轉過身，給我看黑T恤背上的德文，同時用英文翻譯出來它的意思，“GOOD FOR YOU ，GOOD FOR EVERYONE?！?/p>

一個貨架上擺著素食者的日用品，洗面奶，沐浴油，粉餅，還有兩排指甲油，貼著標簽“UP TO 90% NATURAL INGREDIENTS”。更顯眼的是兩排牙膏，添加了維生素B12。人體不能合成維生素B12，它的主要來源是動物性制品，因此素食者需要額外補充。

靠近結賬處是一架關于素食的書和雜志，名為《VEGAN》的大開本雜志封面上是一行大字，“no need for meat”，一個有點年紀的男人，短白胡子黑衣，嘴角恰當?shù)厣蠐P，雙目炯炯地，向前伸出手去。

VEGANZ超市。

超市進門處的干果。

超市冷柜里的“肉”——都是植物性的。

超市內(nèi)的植物性貓糧和狗糧。

副店長轉過身，念出這句話的英文：good for you,good for everyone。

4

離開VEGANZ，上樓便是一家名叫“AVESU”的鞋店。老板Thomas Reichel是個中年男人，長發(fā)打著卷兒，輕盈地籠在脖子上。他賣看起來很像皮子的非真皮制品，譬如Dr. Martens的部分短靴，材質是PU；有的平底鞋鞋面是用斯里蘭卡的菠蘿樹皮做的，帶著淺棕色的紋理。還有半墻休閑鞋，幾個背包，他特地說明，它們是中國制造。

Thomas Reichel專門去了趟東莞看那些工廠，工廠有“先進的機器，合理的工作時間，良好的工作環(huán)境，還有空調”，這讓他驚訝又高興，他看重鞋子制作過程中的環(huán)保，也在意對工人的公平。這趟旅行非常愉快，回來之后他跟顧客說，“不是所有從中國來的都是不好的”。

2010年，Thomas Reichel和一位朋友在自家小房間里開始了生意，最初他們只有20多雙鞋。8年過去，他們開了網(wǎng)店，和50個品牌合作，售賣2000多款鞋子，因為產(chǎn)品太多，他們剛剛把倉庫從柏林搬到了漢堡附近。

“20年前，當你告訴別人‘我是個素食者，我過素食的生活’，他們會用看怪物的眼神看你”，Thomas Reichel眼睛睜大、上身后仰，像一個人驚懼地彈跳開去。近年，越來越多人選擇“素”的食物以及與之相關的生活方式，尤其是以香腸聞名的德國，所有大型肉類公司都開發(fā)了植物性產(chǎn)品線，一些保險公司如BKK ProVita對素食者會降低保費。有AVESU這樣的“素”鞋店，也有“全素”服裝店，除了面料的“素”，還強調生產(chǎn)過程中對環(huán)境沒有損害。還有一家素食主義成人商店，販賣的性玩具沒有皮革或者乳膠成分。

正在閑聊，店里進來了兩個女孩，穿著漂亮的小皮衣。我問Thomas Reichel，如果顧客穿著真皮……

那一刻我有些慚愧。我背了一只尼龍配牛皮包，穿了一雙牛皮鞋，我喜歡真皮的柔韌與光澤，但從未想過它來自一只曾經(jīng)活著的動物，很有可能，死得也很痛苦。

他完全明白我在問什么?！斑@是個人的選擇”?？梢猿匀?，也可以吃素，重要的是有所節(jié)制的觀念，“即使純素的鞋子在生產(chǎn)過程中還是會對環(huán)境有影響，你買20雙，也是一種浪費”，他常勸顧客少買一點，要把物品真正使用起來，同時做好回收。

AVESU鞋店內(nèi)部。

包來自中國，東莞。

老板騎車去送貨，他不開車，裝鞋的箱子是金屬的，可以重復使用。

5

盡管柏林墻大部分已經(jīng)在29年前拆除，在今天的柏林漫步，依然能感覺到東與西的不同。我住在西邊，那里有極其干凈的街道，花樹充盈，白人居多。到了東邊，建筑更舊，涂鴉更滿。4月22日晚上，我從Warschauer Strae地鐵站出來，經(jīng)過兩天前短暫停留過的VEGANZ和AVESU，沿著一條被涂鴉占滿的破舊矮墻走上十幾分鐘，再轉過彎，是一條更暗的小街。兩邊都是小酒吧，各種膚色、長相、分不清來處的年輕人，雙手插在兜里晃著肩膀走過。晚上九點，我和Doris約在這兒一家素食餐廳，它顯然生意不錯，每一張桌子都被人占據(jù)。我們進了隔壁，一家墨西哥餐廳，Doris告訴女服務員，她是個素食者。沒有驚訝，服務員打開菜單，指著右上角，那兒有三四種食物可供Doris選擇。

Doris在香港出生，大學讀歐洲研究，方向是德國歷史文化經(jīng)濟，2010年，她到德國交流，有三四個月，她在一家綠色NGO實習，幫他們收集關于中國類似組織的信息。那時候，德國綠色NGO開始對中國好奇。而后，她回到香港，畢業(yè)后進入一家大學的歐盟學術中心工作。香港對歐洲的城市議題感興趣，她的工作包括邀請歐洲一些城市專家到港交流，她逐漸意識到很多城市問題都與環(huán)境相關。

2012年，Doris搬到香港郊區(qū)居住，成了“假期農(nóng)民”。耕種讓她理解了飲食和環(huán)境的密切相連，她冒出想法：吃素。但她覺得吃素太難，一直下不了決心。

“我很喜歡吃肉啊！”Doris說，語氣是由衷的，“真的很喜歡吃?。　?/p>

我們對視著笑。Doris粵語、英語和德語都很流利，但因為用得少，普通話顯得費力。我們各自找詞兒贊美了一番肉的口感，可以拉扯的絲絲縷縷，嚼起來的多汁豐沛，還有一點點“脆”。

Doris跟一個朋友講述糾結，想吃素很久，又覺得難。

朋友煩了：那你今天就開始！以后不要再講了！

Doris說，那我試一下吧。

她沒有立刻改換全部的飲食。從環(huán)保出發(fā)，她先是不吃所有陸上動物的肉，仍舊吃一點魚和海鮮。這也是很多素食者最初的方式，按照《動物解放》的觀點，對待動物的倫理在于判斷它是否會感受到痛苦。一些人認為，牛、羊作為與人類接近的哺乳動物，有與人類接近的感受痛苦的能力，海洋動物對痛苦的感受則沒有那么強。

那會兒在香港吃素有點難。她去跟餐廳交代，某份飯不要加肉，總有人問，“你是吃齋嗎？是佛教徒？”她一遍又一遍解釋也很難解釋得清。跟朋友聚餐，一桌子肉，總有朋友勸她，你就吃一點，吃一點沒關系。她夾一筷子肉菜里的蔬菜，算“鍋邊素”，又明知道那道菜里肉才是重點，僅吃蔬菜算不上用合理。更難的是，面對一桌子吃肉的朋友，她忍不住拷問自己，是不是一定要不吃肉？

她堅持了一年多，漸漸認識更多的素食者，教她怎么搭配既營養(yǎng)又好吃。面對同一個朋友，她又談起糾結：要不要開始純素？

朋友說：那你今天就開始吧！

素食者大多經(jīng)歷類似的“進階”過程，從魚素或者蛋奶素開始，變成純素，進而將素食主義擴大到生活的其他領域，“開始之后就覺得，自己并沒有犧牲很多，滿足感卻很高。吃素的人會關注動物、環(huán)境，也想要做得越來越好?！盌oris說。

東區(qū)晚風吹過來，帶著不遠處年輕男女的大笑。我們吃完了墨西哥卷餅和炸玉米片，配生菜和紅色醬料，還喝光了兩瓶桑葚味兒的有機飲料。樹葉嘩嘩作響。我再一次想到在北京，這樣的時節(jié)適合烤串和啤酒，一轉念，如此清爽的夜晚也不錯。

在柏林，我見到的幾位素食者看上去有一些共同點：清瘦，皮膚不太有膠原蛋白充足的那種飽滿光澤，而是輕緩地覆在肉身上，眼睛有神。言談里聽得出一點點固執(zhí)，又都表露出對肉食者的包容，他們從不要求，但認真飲食，樂于見到其他人嘗試多一點素。

但素食的概念正在擴大。你可以做一個“家庭素食者”，只在外出吃飯時吃肉；或者“周一素食者”，在周一吃素；還有“彈性素”，吃素為主，偶爾吃點肉也無妨。再退后一步：每餐少一點肉，多一點素。在這個意義上，“素食”不是嚴格的飲食要求，而是一種追求健康、有所節(jié)制的理念，也與中國營養(yǎng)學會建議的“平衡”概念相連。

6

在中國，多一點蔬果、少一點肉的概念正在抵達越來越多的人。去年8月，野生救援發(fā)起了“蔬食項目”，海報出現(xiàn)在三里屯、僑福芳草地這樣的白領聚集地，也出現(xiàn)在人潮洶涌的北京西站里。

鞋店老板Thomas Reichel說，他相信中國會出現(xiàn)越來越多的素食者，畢竟，中國是個有綿長素食傳統(tǒng)的國家，還發(fā)明了豆腐！不過，當經(jīng)濟開始高速發(fā)展，中國人似乎拋棄豆腐，奔向真正的肉。目前中國消費了全球28%的肉，包括全球50%的豬肉。多吃肉帶來了健康問題，根據(jù)中國營養(yǎng)學會的統(tǒng)計，中國居民最突出的健康問題是糖尿病、肥胖和高血壓。即便如此，許多人對素食的反應依然是，“難道花了幾百萬年爬到食物鏈頂端就是為了吃草？”

在大城市工作的白領們可能是最早意識到吃肉過量問題的人群，他們有穩(wěn)定收入，運動量小，負有保持精力和身材的壓力。在高檔寫字樓里，蔬菜沙拉和鮮切水果往往是賣得最好的食品。但當他們想外出吃飯，很難有肉之外的其他選擇。中國營養(yǎng)學會建議食肉量每天40-75克，這相當于一兩塊瘦的雞翅中，或者兩根手指大小的一條肉，還沒太多存在感，就被吃掉了。

謝端端是野生救援“蔬食”項目的負責人，她想，如果在常規(guī)菜單旁列出這道菜的“蔬食版”，譬如蔬食版魚香肉絲，同樣的口感，少一點肉，多一點菜，低一點的價格，是不是有人愿意嘗試？

在北京，她談了幾家餐廳，發(fā)現(xiàn)困難比她想象得多。一位餐飲業(yè)老板告訴她，這種想法只能在非中央廚房的餐廳才能實現(xiàn)。即使是現(xiàn)備餐的餐廳，要接受起來也并不容易，原有菜品都有嚴格的配料比，多素少肉之后味道可能改變，對餐廳來說，研發(fā)新的配料比、調整供應鏈、培訓服務員，都是成本。

謝端端還想把讓“蔬食版”進駐航空餐食，她請了一位廚師給航空公司演示，航空公司覺得味道不錯，但要向各航線餐食供應商推進卻遇到困難。蔬果很有地域性，有的蔬果當?shù)貨]有，很難用同一張菜單統(tǒng)一全部航線的餐食。減肉也絕不是三片變兩片的簡單概念，背后仍要觸動整個供應鏈。更重要的是，航空公司滿意率多半由餐食質量決定，航空公司擔心如果換成蔬食，還不習慣的乘客打低分，就是“賣不出票”的嚴重后果。

“減肉”計劃在中國剛剛開始。幾家相對高檔的餐廳和野生救援合作，把沙拉里的牛肉換成了少量的雞肉，減少三文魚沙拉中三文魚的數(shù)量，價格打個折?；蛘?，把純素的菌湯鍋底、少葷的菜品作為主推。

我想到在柏林的那幾天，走進一家餐廳，可以吃油汪汪的香腸，也能吃一份放心的素。也許過幾年，在中國，“想吃得健康點”的人去了餐廳，也能有多一項選擇。

—— 完 ——

本文圖片均由作者拍攝。