為什么同樣的調(diào)料，廚師做的菜就比家庭的好吃？原來了秘訣在這里

任何事情都要透過現(xiàn)象看本質(zhì)?。?！

調(diào)味技巧之一：用鹽的技巧

鹽在烹調(diào)中有不可替代的作用，古代名醫(yī)陶弘景曾斷言：五味之中，惟鹽不可缺。

食鹽主要是氯化鈉的晶體，在溶液中具有較高滲透力，烹調(diào)時能提出原料中的滋味，又因為他是強電解質(zhì)，故能提高原料中蛋白質(zhì)的水化能力，使部分蛋白質(zhì)變性icon，因此鹽在烹調(diào)中的最主要作用是增強菜肴的風味和調(diào)味作用。

在烹調(diào)中，含鹽的調(diào)味料有食鹽，醬油，生抽，老抽，復制醬油，豆豉，豆腐乳，豉油汁，鮑魚汁等。

1：鹽能提鮮，烹飪原料中的魚，肉，禽蛋，菌類，或多或少都含有呈鮮味的某些氨基酸，但這些氨基酸本身的鮮味并不明顯，只有與鈉離子結(jié)合才能形成鈉鹽，才能呈現(xiàn)出明顯的鮮味。

清湯的含鹽量為0.6%，濃湯為1%，炒蔬菜約為1.2%，肉類在1.5%~2%之間比較合適。另外富含氨基酸的原料，用鹽量應適當偏高，因為氨基酸會緩和菜肴中的咸味，所以根據(jù)不同的菜肴掌握恰當?shù)挠名}量，是用鹽調(diào)味的基本技巧。

2：鹽能調(diào)合五味

俗話說：鹽能引甜，鹽咸醋酸。這說明鹽與其他味感物質(zhì)關(guān)系相當復雜微妙，如果在純甜的糖溶液中加入一定比例的鹽。這種糖鹽混合液比純糖水更甜，味道純和可口。酸對味覺的刺激很大，一般人光喝醋會難以下咽，若以適量的鹽為基礎，酸辣，荔枝，糖醋，姜汁等復合味，就顯得協(xié)調(diào)。

3：鹽與其他味感物質(zhì)能夠相互抵消增減

比如鮮味能抑制咸味，菜肴炒咸了一點，可以多加一點味精來解決。2%的鹽溶液與20%的蔗糖溶液相混合，味覺現(xiàn)象為咸甜相抵。在2%的鹽溶液中添加0.3%以上的醋酸則咸味減弱，所以菜肴咸了一點，也可以加適量的醋來彌補。

4：掌握用鹽的投放時間也是合理用鹽的關(guān)鍵

新鮮的雞，鴨，魚，肉，蔬菜用鹽量要少，以免破壞原料的鮮味。不太新鮮的或異味較重的原料，用鹽量稍大，腌制時間要長一些。

5：不同的原料不同的用鹽方法。一般來說瘦肉吃水量大，加鹽碼味能促使肉類水分飽和，成菜后口感細嫩，而豬腰，豬肚頭之類的內(nèi)臟，因組織細胞含水過高，過早碼味易使原料脫水，下鍋受熱后萎縮卷曲，質(zhì)地老綿，因此肝，腎，肚等內(nèi)臟在用鹽上要比瘦肉少，只碼點毛毛鹽，而且在時間上要即碼即炒，避免過早脫水，防止糊芡的現(xiàn)象。

6：烹調(diào)中合理用鹽，在清蒸，燉菜中如果過早加入鹽，因為鹽能使肉類中蛋白質(zhì)凝固變性，所以它就不能釋放它的營養(yǎng)物質(zhì)，湯汁也不會濃白。

7：炒菜用鹽也要試菜而定，干煸牛羊豬肉可以烹調(diào)加熱時放咸味調(diào)料，促使肉類原料脫水入味；而干煸蔬菜類的冬筍，茭白，四季豆，蘿卜絲則需先煸干水分，再放鹽和其他調(diào)味料，因為鹽能滲進這些蔬菜原料的細胞膜，使其過早脫水，鍋內(nèi)成為一泡湯水，不能達到干煸菜肴的成才要求。

掌握了嗎？伙伴們！